? ?采后竹(zhu)筍在常(chang)溫下貯藏極(ji)易發(fā)(fa)生褐(he)變和(he)木質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響其(qi)食用品(pin)質(zhì)，因此采(cai)用合理的(de)加工保鮮措(cuo)施對竹筍產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)具有(you)非常重要的意(yi)義。目前zui常(chang)見的加(jia)工貯(zhu)藏方式(shi)主要包括：糖漬(zi)、腌制、冷凍、發(fā)(fa)酵以(yi)及液體涂膜處(chu)理等，不同的(de)保鮮貯藏(cang)方式對(dui)竹筍的質(zhì)地有(you)著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處(chu)理作為一種(zhong)重要的蔬菜加(jia)工方(fang)式，不(bu)僅能(neng)夠達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的(de)目的(de)，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)是(shi)評價竹筍(sun)等蔬(shu)菜保鮮效(xiao)果的重要(yao)指標(biāo)，也是影(ying)響其市場價值(zhi)的主(zhu)要因(yin)素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然(ran)后將樣品置(zhi)于柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

結(jié)果測定(ding)：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。