我國(guó)于2014年6月1日(ri)開(kāi)始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚(yú)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此(ci)，冷凍魚(yú)糜的質(zhì)(zhi)量檢測(cè)必(bi)須以該行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操作(zuo)規(guī)范。

在冷凍魚(yú)(yu)糜凝膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢測(cè)(ce)上，使用的檢測(cè)(ce)儀器(qi)、檢測(cè)工藝不(bu)同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會(huì)差(cha)別很(hen)大，因此(ci)，必須(xu)采用標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測(cè)儀器和規(guī)(gui)范的(de)檢測(cè)(ce)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚(yú)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(cè)魚(yú)(yu)糜凝膠強(qiáng)度(du)的方式(shi)，并不符合冷(leng)凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚(yú)(yu)糜貿(mào)易中(zhong)，采購(gòu)(gou)商和供應(yīng)商(shang)在魚(yú)糜質(zhì)量的(de)認(rèn)定上(shang)多有(you)異議，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)(guan)冷凍魚(yú)(yu)糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處(chu)）和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀，并遵(zun)照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格(ge)的儀器，進(jìn)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀器設(shè)(she)備及材(cai)料

冷凍魚(yú)(yu)糜質(zhì)量檢測(cè)需(xu)要的設(shè)備(bei)有：彈性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣。

魚(yú)糜(mi)彈性儀儀(yi)器設(shè)備，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出(chu)來(lái)的一(yi)款儀器，可以(yi)測(cè)定魚(yú)糜制品(pin)如魚(yú)丸(wan)、魚(yú)腸(chang)、魚(yú)糕、魚(yú)卷(juan)、魚(yú)面等(deng)的彈性(xing)或凝膠強(qiáng)(qiang)度

上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅(jin)可以(yi)用于食(shi)品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也可(ke)以應(yīng)用于農(nóng)(nong)業(yè)、林業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥、化妝品(pin)、化工和材料等(deng)領(lǐng)域，可以(yi)測(cè)定硬度、脆性(xing)、粘性、彈性、回(hui)復(fù)性、嫩度(du)、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延(yan)展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)度等(deng)多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從日本采(cai)購(gòu)的，名(ming)稱(chēng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約1.15元人民幣(bi)。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)也(ye)可以買(mǎi)到，但(dan)國(guó)產(chǎn)腸衣和日(ri)本腸衣在(zai)質(zhì)量上有(you)差異。

購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)要注意(yi)，一是直徑、折(zhe)徑的參(can)數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸(cun)稍微差一點(diǎn)(dian)關(guān)系不大，對(duì)zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影(ying)響不明(ming)顯，但過(guò)大或(huo)者過(guò)小就不(bu)行；二(er)是收(shou)縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收縮率不(bu)高的腸衣(yi)受擠壓時(shí)(shi)，很可能(neng)會(huì)爆掉或者(zhe)使魚(yú)糜腸變形(xing)，所以(yi)采購(gòu)國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)，通常(chang)需要先提供(gong)規(guī)格和要求來(lái)(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)

用于魚(yú)糜樣(yang)品斬拌(ban)則有幾個(gè)(ge)不好(hao)的問(wèn)題：一(yi)是打漿(jiang)效率很低，一般(ban)一個(gè)樣(yang)品要十幾(ji)到二十分鐘才(cai)能斬(zhan)拌好，樣(yang)品數(shù)量多的話(hua)，檢驗(yàn)(yan)員勞動(dòng)強(qiáng)(qiang)度大；二是(shi)要不(bu)停地打(da)開(kāi)蓋子，挖出(chu)角落中刀片(pian)打不(bu)到的魚(yú)(yu)糜，否則(ze)斬拌不均勻(yun)；三是升(sheng)溫快；四是與(yu)其他打漿機(jī)比(bi)較，該設(shè)(she)備做(zuo)出的(de)魚(yú)糜彈性偏低(di)。

在各類(lèi)魚(yú)糜樣(yang)品斬拌設(shè)(she)備中，這(zhe)種細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）屬(shu)于被淘汰的(de)設(shè)備，不建(jian)議在冷凍魚(yú)糜(mi)檢測(cè)中用它(ta)來(lái)斬拌(ban)。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)(guo)內(nèi)外尤其是(shi)越南很(hen)多企(qi)業(yè)用來(lái)斬拌魚(yú)(yu)糜樣品，它原(yuan)來(lái)是家庭用食(shi)品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題(ti)是：一、刀片(pian)和塑(su)料件比較容(rong)易損(sun)壞（得(de)買(mǎi)進(jìn)(jin)口的(de)配件，比(bi)如松下(xia)公司的就不錯(cuò)(cuo)），一般配(pei)置兩臺(tái)換(huan)用；二、每次(ci)打漿樣品(pin)量少(shao)，僅數(shù)百克，只(zhi)能灌一根腸（大(da)容量的可灌(guan)兩根），而這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵(jian)的問(wèn)題(ti)，如果原先(xian)那根腸出問(wèn)題(ti)就要重新取樣(yang)再做；三、魚(yú)糜樣(yang)品必須多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)?wei)刀片過(guò)(guo)薄、功率低(di)，不能斬拌過(guò)硬(ying)的樣品(pin)（進(jìn)口的比(bi)較好點(diǎn)）。

但它也(ye)有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬拌刀速快(kuai)，魚(yú)糜凝膠(jiao)能比較充分地(di)打出(chu)來(lái)；工作(zuo)效率高；清洗(xi)方便等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)，使用上述(shu)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚房用(yong)食品加工機(jī)打(da)漿后，后者所(suo)制產(chǎn)(chan)品的(de)彈性比前者(zhe)高約(yue)100個(gè)單(dan)位，這是因(yin)為后者刀速快(kuai)且斬(zhan)拌均勻，因此(ci)不建議(yi)使用細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）打漿。

（3）打漿桶(tong)

魚(yú)糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實(shí)它是(shi)縮小(xiao)了的(de)制品打漿(jiang)桶，由內(nèi)外(wai)桶組成，兩(liang)個(gè)桶中間(jian)可以放(fang)冰塊，避免魚(yú)糜(mi)在高速(su)打漿(jiang)過(guò)程中快(kuai)速升溫；有三個(gè)(ge)或者(zhe)四個(gè)刀片(pian)，功率較大，斬(zhan)拌有力，對(duì)(dui)沒(méi)有*解(jie)凍的魚(yú)糜(mi)也可以輕松(song)斬拌；帶有變頻(pin)調(diào)速裝(zhuang)置，冷(leng)凍魚(yú)糜細(xì)(xi)切、加鹽后(hou)可以用快速頻(pin)率打漿，效率(lv)很高，每次只要(yao)幾分(fen)鐘就可(ke)以完成；每(mei)次可以打一公(gong)斤以(yi)上的樣品，保(bao)證你(ni)有足夠(gou)的漿去灌兩(liang)至三根腸（灌腸(chang)后剩余的漿可(ke)以回(hui)收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)(jing)過(guò)這種打漿桶(tong)打漿后，彈(dan)性也比細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）高(gao)，和廚房(fang)用食品(pin)加工機(jī)差不多(duo)。它的(de)缺點(diǎn)是比較(jiao)笨重，清洗不太(tai)方便(bian)，目前國(guó)內(nèi)企業(yè)(ye)使用得比較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早使(shi)用的是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬(zhan)拌好的魚(yú)漿裝(zhuang)入一個(gè)三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再(zai)擠壓到腸(chang)衣中去（類(lèi)(lei)似蛋(dan)糕店(dian)中擠奶油的(de)方式）。這(zhe)種灌(guan)腸方(fang)式需要很(hen)熟練的(de)手法，否則(ze)容易(yi)在灌腸過(guò)程(cheng)中進(jìn)(jin)入空氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)(xian)空隙，影(ying)響魚(yú)漿彈性檢(jian)測(cè)?，F(xiàn)在很少有(you)工廠使用三角(jiao)袋灌腸。

后來(lái)(lai)，日本到中(zhong)國(guó)采(cai)購(gòu)魚(yú)(yu)糜的時(shí)候，帶來(lái)(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)(ji)，是一種(zhong)手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸機(jī)，比(bi)較方便(bian)，但同樣(yang)需要(yao)熟練的手法(fa)，否則容易(yi)導(dǎo)致魚(yú)腸氣孔(kong)過(guò)大的情況。

日本(ben)渡邊公司(si)生產(chǎn)的手搖(yao)式擠壓灌(guan)腸機(jī)，被中國(guó)(guo)大量模(mo)仿，是國(guó)內(nèi)使用(yong)較多的一種灌(guan)腸機(jī)械。這種灌(guan)腸機(jī)(ji)的缺陷是(shi)如果(guo)操作不(bu)熟練，很容易造(zao)成灌腸不緊(jin)密以致(zhi)魚(yú)腸氣孔(kong)很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸(chang)機(jī)

zui近幾年，中國(guó)(guo)人發(fā)明了(le)氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，通過(guò)一個(gè)小(xiao)氣泵(beng)壓縮空氣(qi)來(lái)擠壓灌(guan)腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌(guan)出的(de)魚(yú)腸近乎，切(qie)開(kāi)后橫(heng)截面光(guang)滑平整，毫(hao)無(wú)氣孔，較大程(cheng)度地反映了魚(yú)(yu)糜腸(chang)的真實(shí)彈性數(shù)(shu)據(jù)。

這是另(ling)一家越南(nan)魚(yú)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)的立(li)式氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量同(tong)樣非常好。

所以，同一塊魚(yú)(yu)糜樣品，越南(nan)氣動(dòng)灌腸的結(jié)(jie)果與中國(guó)各(ge)種灌腸(chang)方式(shi)的結(jié)果相比(bi)較，魚(yú)糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差(cha)別很大，前者(zhe)較高，與(yu)后者起(qi)碼相(xiang)差100個(gè)單位甚(shen)至更(geng)多，并且更能(neng)反映魚(yú)糜樣品(pin)質(zhì)量的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)(ju)。

魚(yú)糜工(gong)廠灌腸后的魚(yú)(yu)腸可以(yi)看到內(nèi)(nei)部氣孔(kong)密布，說(shuō)明灌腸(chang)質(zhì)量真的不(bu)好，影響(xiang)到凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)(ce)定。這是灌腸(chang)設(shè)備和操(cao)作不夠熟練(lian)所致的（這種(zhong)灌腸(chang)質(zhì)量(liang)在國(guó)內(nèi)魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看魚(yú)(yu)腸內(nèi)部切開(kāi)后(hou)有沒(méi)有(you)氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠細(xì)膩(ni)，切面(mian)是否光滑如鏡(jing)。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚(yú)糜樣品(pin)打漿后，國(guó)外(wai)個(gè)別(bie)魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有(you)抽真空(kong)程序，把漿料(liao)中的空氣抽(chou)走（如下圖(tu)），使得魚(yú)腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊(jin)密無(wú)氣孔。這(zhe)樣處理后的魚(yú)(yu)腸彈(dan)性也(ye)有明顯提高(gao)，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dòng)灌的魚(yú)腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢(jian)測(cè)的(de)數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被采購(gòu)商(shang)認(rèn)可，只能用來(lái)(lai)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是(shi)建議抽真空(kong)的，他(ta)的實(shí)驗(yàn)(yan)室也使用(yong)了這種灌腸(chang)方式，即將打(da)漿好的(de)魚(yú)糜，灌(guan)入一根(gen)內(nèi)部刷(shua)了點(diǎn)植物油的(de)不銹鋼管中，兩(liang)端密封(feng)再水(shui)煮（如(ru)下圖(tu)）。他在中國(guó)魚(yú)糜(mi)論壇上也介紹(shao)過(guò)這個(gè)方法(fa)，認(rèn)為這樣(yang)灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜樣品的取(qu)樣量在冷(leng)凍魚(yú)(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是1000g，可以灌(guan)2-3根腸。很(hen)多工廠因?yàn)?wei)采用的是廚房(fang)用食(shi)品加(jia)工機(jī)(ji)打漿，取樣(yang)量大概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)該是急凍(dong)后的，而(er)不是直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出(chu)的）。

2.魚(yú)糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hào)，寫(xiě)(xie)明是(shi)什么產(chǎn)品、哪個(gè)(ge)批次(ci)以及生(sheng)產(chǎn)時(shí)間(jian)等。

3.自然解(jie)凍（可以(yi)用電風(fēng)扇對(duì)(dui)著樣(yang)品吹，解凍速度(du)會(huì)更(geng)快），也可以在未(wei)解凍的情(qing)況下用刀砍成(cheng)碎塊（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱(chēng)量后放(fang)入打漿機(jī)打漿(jiang)。先慢(man)速空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右開(kāi)(kai)始加鹽（3%），建議緩(huan)慢加入（不(bu)得添加淀粉(fen)或其他(ta)蛋白類(lèi)(lei)增強(qiáng)劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚(yú)糜(mi)斬拌是(shi)否完成(cheng)并非只看(kan)斬拌(ban)時(shí)間和溫度(du)，因?yàn)椴煌?tong)魚(yú)種(zhong)的魚(yú)糜(mi)（甚至水分不(bu)同的魚(yú)糜），斬(zhan)拌成漿(jiang)的時(shí)間是不(bu)同的(de)，有的魚(yú)(yu)糜很(hen)容易出漿（凝(ning)膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿很慢(man)。

斬拌時(shí)，一是要(yao)看斬(zhan)多長(zhǎng)時(shí)(shi)間，二是要觀察(cha)打漿過(guò)程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速升溫(wen)對(duì)凝(ning)膠破壞較大），更(geng)重要的是(shi)觀察魚(yú)糜是否(fou)已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無(wú)(wu)顆粒存在。過(guò)(guo)度斬拌(ban)或者(zhe)過(guò)度升溫都(dou)會(huì)使魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬(zhan)拌后的(de)魚(yú)漿裝入塑(su)料袋(dai)，擠壓(ya)排除內(nèi)部(bu)氣體，再(zai)放入(ru)灌腸機(jī)灌腸。每(mei)個(gè)樣品起(qi)碼要(yao)灌兩(liang)根腸，每根約150g重(zhong)，20cm長(zhǎng)，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚(yú)糜腸樣(yang)品應(yīng)該做水(shui)分檢測(cè)(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好標(biāo)記(ji)并放入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來(lái)凝膠強(qiáng)度(du)的檢測(cè)過(guò)(guo)程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行就好(hao)了。