黃鱔是我(wo)國重要的淡(dan)水經(jīng)濟魚類之(zhi)一，亦稱鱔魚(yu)、長魚、無(wu)鱗公子等(deng)，其營養(yǎng)豐富， 肉(rou)質(zhì)鮮嫩，兼具(ju)很高的(de)食用價值和藥(yao)用功能，是(shi)人們餐席上(shang)的一道美味(wei)佳肴，備(bei)受青睞(lai)。近些年，隨(sui)著人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的(de)蓬勃發(fā)展，飼料(liao)單一(yi)、環(huán)境惡化等原(yuan)因造(zao)成黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)不(bu)斷下(xia)降。人工(gong)養(yǎng)殖黃鱔的(de)肌肉主要營(ying)養(yǎng)成分、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)等明顯(xian)不及野生黃鱔(shan)。

黃鱔肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面，如(ru)何準確、客觀地(di)評價黃(huang)鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)成為(wei)人們關(guān)注的(de)問題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、水(shui)產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域，可對樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)指標(biao)進行客觀及(ji)量化評(ping)價和測定。

1、樣品處理

?致死黃鱔(shan)，立取其背部中(zhong)央側(cè)線(xian)以上的(de)肌肉，切成(cheng)大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將黃鱔(shan)肌肉樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)黃鱔肌(ji)肉的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。