? ? ? 隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高(gao)，食物品味(wei)要求(qiu)也是越來(lái)(lai)越高(gao)，尤其是食(shi)物的質(zhì)量(liang)品質(zhì)在食物嗜(shi)好品(pin)質(zhì)中的比(bi)重也將越來(lái)越(yue)大，對(duì)(dui)于傳統(tǒng)的(de)粉絲制(zhi)品品質(zhì)的(de)要求(qiu)亦是如此(ci)。

? ? ?目前，國(guó)內(nèi)(nei)外對(duì)粉絲(si)品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)仍(reng)然主要是靠(kao)傳統(tǒng)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)為主。但是，其感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)有其本身不(bu)可彌補(bǔ)(bu)的缺陷，影響(xiang)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的因(yin)素除了食品(pin)本身的色、香、味(wei)、形等質(zhì)量(liang)指標(biāo)以(yi)外，還與評(píng)(ping)價(jià)者自身(shen)各方面(mian)的綜合素質(zhì)等(deng)外部因(yin)素有關(guān)。因此(ci)，感官評(píng)價(jià)(jia)存在很大(da)的主觀(guan)性，不僅與(yu)科學(xué)的可重(zhong)復(fù)性等(deng)各方面(mian)的定量表達(dá)(da)的要(yao)求不符，也(ye)不能滿足(zu)食品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評(píng)估要求(qiu)。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(shè)(she)備測(cè)(ce)定的客(ke)觀指標(biāo)來(lái)評(píng)(ping)定和(he)判斷(duan)食物的品質(zhì)，也(ye)成為(wei)當(dāng)前食品(pin)開發(fā)技(ji)術(shù)領(lǐng)域一個(gè)重(zhong)要的(de)研究方向。越(yue)來(lái)越多的研究(jiu)者來(lái)客觀評(píng)(ping)價(jià)粉絲品質(zhì)依(yi)靠食品物性測(cè)(ce)定儀的檢測(cè)指(zhi)標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)(jia)后為粉絲品(pin)質(zhì)的改(gai)良作出可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)(ce)定儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀(yi)，它可以(yi)根據(jù)樣(yang)品的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品(pin)物性測(cè)定儀(yi)檢測(cè)粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚性、拉(la)伸性能、硬(ying)度及(ji)剪切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可以很(hen)好地(di)反映出粉絲品(pin)質(zhì)的(de)屬性，其中(zhong)凝聚(ju)力、拉伸性(xing)能和硬度(du)是直(zhi)接反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的(de)zui重要屬性(xing)。

1粉絲的拉伸(shen)性能測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的(de)上下兩(liang)段進(jìn)行(xing)拉伸性(xing)能測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：拉(la)伸

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲的TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于輕(qing)型切刀的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的硬(ying)度、彈性、凝聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3粉絲的(de)剪切測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下(xia)方進(jìn)行(xing)剪切測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 90%

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)定(ding)粉絲的(de)剪切(qie)強(qiáng)度。