? ?采后竹筍(sun)在常溫下(xia)貯藏極易發(fā)(fa)生褐變和(he)木質(zhì)化，進而(er)影響其(qi)食用品質(zhì)(zhi)，因此采(cai)用合理的加(jia)工保鮮措施對(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展具有非(fei)常重要的意義(yi)。目前zui常見的(de)加工(gong)貯藏方(fang)式主要(yao)包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及液體(ti)涂膜處(chu)理等，不同(tong)的保鮮貯藏方(fang)式對竹(zhu)筍的(de)質(zhì)地(di)有著(zhe)不同的(de)影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種重要的蔬(shu)菜加工方(fang)式，不僅(jin)能夠達到(dao)蔬菜保鮮的目(mu)的，還能改善蔬(shu)菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風味和營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變化等，其(qi)中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評(ping)價竹筍(sun)等蔬菜保鮮(xian)效果的重要指(zhi)標，也是(shi)影響其市場(chang)價值的主要(yao)因素。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后(hou)的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體(ti)，然后(hou)將樣品置于(yu)柱形探頭下(xia)進行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

結(jié)果測定(ding)：硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。