肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維(wei)生素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來源(yuan)，肉類(lei)食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占有(you)重要(yao)的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為(wei)了提高(gao)出品率(lv)、降低成本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采(cai)用添加外源(yuan)性物質(zhì)的(de)方法，其(qi)中淀粉是凝(ning)膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重要添加(jia)物，常被用作(zuo)增稠劑(ji)來改善肉(rou)制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是(shi)肉制品加工中(zhong)zui重要(yao)的功能特性之(zhi)一，它對(dui)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)(zhi)具有極其重要(yao)的作用(yong)。淀粉是(shi)肉制品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對(dui)肌肉鹽溶性(xing)蛋白持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等(deng)性質(zhì)都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白(bai)的提取。蛋白質(zhì)(zhi)濃度用(yong)雙縮尿法測定(ding)，用牛(niu)血清白(bai)蛋白做蛋白(bai)質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度(du)為30mg/mL，加入(ru)不同質(zhì)量的(de)木薯淀粉，添加(jia)量分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將溶液分(fen)裝于密封的凝(ning)膠盒中(zhong)，水浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度(du)1 min/℃，形成凝膠后(hou)取出放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件(jian)：

4℃冷藏的(de)凝膠(jiao)樣品于室溫下(xia)靜置1 h，將樣品(pin)切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測試(shi)前速(su)度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓縮中停(ting)頓5s，每個測試有(you)3個重復(fù)(fu)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉對豬肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白凝膠硬度(du)和彈性的影(ying)響所示(shi)。結(jié)果表明，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉添加(jia)量增(zeng)大，鹽溶(rong)蛋白凝膠的硬(ying)度和彈(dan)性呈(cheng)增大趨(qu)勢，當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量(liang)為1.5%時(shi)，硬度和彈(dan)性均(jun)達到(dao)zui大值(zhi)，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添(tian)加淀(dian)粉鹽溶蛋白(bai)凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀粉(fen)添加量超(chao)過1.5%時(shi)，凝膠的(de)硬度和(he)彈性(xing)均呈現(xiàn)降低趨(qu)勢，說明適量添(tian)加木薯淀粉能(neng)改善蛋(dan)白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)，過量添加則(ze)會引起(qi)蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變差(cha)。