分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙(ya)利物理(li)學家Nicholas Kurti和法國(guo)化學家Hervé This提出的(de)。簡單來說(shuo)，分子烹飪是(shi)利用科學的(de)方法(fa)研究食(shi)物在(zai)制作過程中(zhong)發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學和(he)結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹(peng)飪技(ji)術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)(shu)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠囊球(qiu)化技術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪的代(dai)表技術(shù)之一(yi)，其機(ji)理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到鈣離(li)子會迅速發(fā)(fa)生離子交換(huan)，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反(fan)向膠囊，膠囊(nang)只是表面膠化(hua)，里面(mian)的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名波(bo)斯菜，富含類(lei)胡蘿卜素、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等多種營(ying)養(yǎng)素，具有保(bao)障營養(yǎng)、增進健(jian)康、增強抗病能(neng)力等作用。本文(wen)采用反向(xiang)膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)制作了菠菜(cai)膠囊(nang)，考察(cha)海藻酸鈉(na)用量、乳酸(suan)鈣用量(liang)、成型時間(jian)、膠囊體(ti)積、菠(bo)菜與水(shui)的質(zhì)量比對(dui)菠菜膠囊的(de)影響。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作(zuo)工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將(jiang)菠菜(cai)與蒸餾水混合(he)榨汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加入乳酸(suan)鈣中，攪拌均(jun)勻，加(jia)入黃原(yuan)膠，再次(ci)攪拌均勻；稱(cheng)取海藻酸(suan)鈉放入燒(shao)杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾水，攪(jiao)拌均勻；利用(yong)針管或量勺稱(cheng)量菠菜汁，將(jiang)其滴入(ru)海藻酸鈉(na)中，保持一定時(shi)間；取出，放(fang)入清水中清(qing)洗，定(ding)型。

2 儀器評價

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：圓(yuan)柱形平底探(tan)頭

測試參數(shù)：測試(shi)前速度為0.5mm/s，測(ce)試速度為(wei)0.5mm/s，測試后(hou)速度(du)：0.5mm/s，目標模式：形變(bian)30%

測定結(jié)果：主(zhu)要取破裂力、硬(ying)度、粘(zhan)附性(xing)、膠黏(nian)性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠菜(cai)膠囊的破裂力(li)、硬度、粘附性(xing)及膠黏性。研(yan)究結(jié)果(guo)表明：海藻酸鈉(na)用量5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成(cheng)型時間(jian)12min，膠囊體積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜膠囊的(de)工藝(yi)。