鰹魚(yú)（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總(zong)目、金(jin)槍魚(yú)科、鰹屬(shu)，是一種(zhong)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)(yu)類(lèi)。鰹(jian)魚(yú)蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)髙，且富(fu)含二十二(er)碳六烯酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)等多種(zhong)有生物活性(xing)的不(bu)飽和脂肪(fang)酸。鰹魚(yú)肌(ji)肉纖維較(jiao)厚，味道差，氣(qi)味較腥，不適(shi)合生食(shi)，常見(jiàn)(jian)的熟制魚(yú)肉產(chǎn)(chan)品加工技術(shù)有(you)鹽煮魚(yú)(yu)、佃煮(zhu)魚(yú)、炸酥魚(yú)罐(guan)頭等(deng)，鰹魚(yú)罐(guan)頭是目前的(de)主要加(jia)工方式(shi)，主要有調(diào)味(wei)、清蒸、油(you)浸等種類(lèi)。為了(le)適應(yīng)(ying)不同(tong)地區(qū)(qu)的口味需(xu)求、擴(kuò)大市場(chǎng)容(rong)量，開(kāi)發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮技(ji)術(shù)起源(yuan)于400多(duo)年前的江滬時(shí)(shi)代，甜、辣等(deng)調(diào)味濃重(zhong)、保存期較(jiao)長(zhǎng)。佃(dian)煮法促(cu)進(jìn)湯(tang)汁和加工肉充(chong)分混(hun)合，加速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)(diao)味均勻(yun)，從而形成良好(hao)的風(fēng)味。通過(guò)佃(dian)煮工藝處理(li)鰹魚(yú)，可以(yi)掩蓋鰹(jian)魚(yú)的腥味，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚(yú)(yu)制品口感良好(hao)，且其加工副(fu)產(chǎn)物鰹魚(yú)(yu)佃煮液營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，富含(han)水溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)多肽等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，食用(yong)價(jià)值高。通(tong)過(guò)佃煮、烘制(zhi)加工制備成(cheng)即食休閑食品(pin)對(duì)拓展(zhan)加工途徑、實(shí)(shi)現(xiàn)高值化利用(yong)具有(you)重要的理論及(ji)實(shí)踐意義。

1、鰹魚(yú)佃煮魚(yú)肉(rou)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型或者Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探(tan)頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚(yú)(yu)肉塊沿著肌(ji)肉橫紋(wen)水平放置在(zai)探頭底座上。測(cè)(ce)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 75%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

可以(yi)測(cè)定鰹魚(yú)肉(rou)塊硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。