? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)(she)計院有限(xian)公司(si)研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線(xian)發(fā)表了題為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化(hua)研究”的研究(jiu)文章。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性(xing)、粘性、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)(you)化適(shi)用于火鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產(chǎn)工(gong)藝，本(ben)文選取發(fā)(fa)酵腸加工過程(cheng)中的(de)發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因(yin)素進(jìn)行(xing)單因素試驗，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基礎(chǔ)上以(yi)感官評價（配以(yi)火鍋(guo)）為響應(yīng)面(mian)，對三個因(yin)素進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：*加工(gong)工藝(yi)條件為發(fā)(fa)酵溫度(du)25.5℃、相對濕(shi)度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官評(ping)定、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試(shi)驗，表明(ming)在此條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織狀態(tài)(tai)良好、色澤鮮亮(liang)，搭配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)味*，具(ju)有良(liang)好的實(shi)用性和可(ke)行性。