? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘(zhan)度介于(yu)固體和半固體(ti)之間的一(yi)種流體。其產(chǎn)品(pin)的粘稠(chou)度是評(píng)價(jià)此(ci)類(lèi)食(shi)品好壞(huai)的一個(gè)重要指(zhi)標(biāo)，同時(shí)(shi)還影響(xiang)食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可以(yi)延長(zhǎng)呈味成(cheng)分在口(kou)腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間，給(gei)比較(jiao)弱的味(wei)更多的感(gan)受時(shí)間，同時(shí)降(jiang)低呈味成(cheng)分從食品中(zhong)的釋(shi)放度；對(duì)于過(guò)強(qiáng)(qiang)的味(wei)感可以給與(yu)一定程度的抑(yi)制，此作(zuo)用都有益于(yu)味蕾對(duì)(dui)滋味的良好感(gan)受，但是食(shi)品的粘稠(chou)度必(bi)須適當(dāng)(dang)，粘稠度過(guò)高(gao)后味(wei)不凈，有糊(hu)住嗓子(zi)，非常(chang)難受的(de)感覺(jué)(jue)；粘稠度較(jiao)稀，味感迅速(su)消失，食品風(fēng)(feng)味不完整(zheng)、不細(xì)膩、不豐(feng)滿?？梢?jiàn)品(pin)質(zhì)優(yōu)良而又(you)適當(dāng)?shù)恼吵矶?du)調(diào)整可以做到(dao)錦上添(tian)花，提升(sheng)品質(zhì)。給人(ren)以滿(man)足的愉悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是至關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，對(duì)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出(chu)準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化描述(shu)。上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含(han)有400多(duo)套探頭，其中P/BE是(shi)一種反(fan)擠壓裝置，由(you)盤(pán)狀活(huo)塞下壓(ya)容器中樣品達(dá)(da)到一定高度(du)后再回到(dao)初始位(wei)置的過(guò)程，其間(jian)樣品(pin)會(huì)由活塞外(wai)緣翻擠上來(lái)(lai)一系列力，可以(yi)用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對(duì)可(ke)吸類(lèi)食品(pin)（例如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥糊(hu)化食(shi)品等）的粘性、稠(chou)度等口感(gan)給出數(shù)(shu)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司的P/BE反(fan)擠壓(ya)裝置配(pei)備直徑大(da)小不(bu)一的活塞(sai)，適合于各種粘(zhan)稠度可吸性(xing)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。

1 測(cè)試條件的(de)設(shè)定

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度：曲線上的(de)正向(xiang)zui大力，即下(xia)壓過(guò)程(cheng)中受到的(de)zui大力

（2）稠度：正向(xiang)力與時(shí)(shi)間形成的正峰(feng)面積

（3）粘聚性：負(fù)向zui大(da)力，用于模擬(ni)表示(shi)樣品的內(nèi)部粘(zhan)合力(li)

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與時(shí)間形(xing)成的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和(he)稠度越(yue)大，說(shuō)明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對(duì)(dui)活塞(sai)下壓時(shí)(shi)的抵抗力越大(da)，也可以(yi)說(shuō)明產(chǎn)(chan)品本身(shen)細(xì)膩度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘度(du)越大(da)說(shuō)明產(chǎn)品對(duì)活(huo)塞的附著性，即(ji)力的值越大，粘(zhan)性越大，活塞(sai)上提時(shí)粘在其(qi)上的越多，一(yi)般較(jiao)稠的粘性較大(da)，從而產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到可吸(xi)的標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過(guò)小，則產(chǎn)品過(guò)(guo)稀，口感(gan)較差。