? ? ? 蠔油是利(li)用牡蠣(li)蒸、煮后的(de)汁液進(jìn)行(xing)濃縮或者(zhe)直接用牡蠣肉(rou)酶解，再加入(ru)糖、食鹽(yan)、淀粉或改(gai)性淀粉等原料(liao)，輔以其他(ta)配料和(he)食品添加(jia)劑制成的調(diào)味(wei)品。因具有(you)味道鮮美、蠔香(xiang)濃郁、粘(zhan)稠適度和(he)營養(yǎng)(yang)價(jià)值高(gao)的特點(diǎn)(dian)，蠔油產(chǎn)(chan)品深受(shou)消費(fèi)者的喜(xi)愛。蠔油(you)品質(zhì)的優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的可接受(shou)度。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀，研究(jiu)人員可(ke)以對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行解析(xi)，并對(duì)食品的(de)硬度、脆性(xing)、咀嚼性、韌(ren)性或彈性(xing)等諸多指標(biāo)進(jìn)(jin)行數(shù)(shu)字化(hua)評(píng)價(jià)(jia)。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擠(ji)壓探頭

將蠔(hao)油樣品(pin)倒入樣品杯(bei)中，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測試(shi)結(jié)果：蠔油的硬(ying)度、稠度、粘聚性(xing)等指標(biāo)