? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨基酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)素的(de)重要(yao)來源(yuan)。豬肉的(de)烹飪(ren)方法有多種，煮(zhu)、蒸、烤和煎等烹(peng)飪處理(li)能賦予豬肉(rou)良好的口感和(he)風(fēng)味。紅(hong)燒肉作為中(zhong)國(guó)勞動(dòng)人民(min)長(zhǎng)期烹飪(ren)實(shí)踐的結(jié)晶，其(qi)肥而不膩，瘦(shou)而不(bu)柴、軟爛適度、色(se)澤紅亮、鮮(xian)美可口(kou)的特(te)點(diǎn)深受人們的(de)喜愛。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用(yong)預(yù)炸(zha)、紅燒(shao)的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴(chai)、汁液(ye)流失嚴(yán)重、出品(pin)率偏(pian)低、貯藏(cang)期間色澤(ze)變暗等問(wen)題，降(jiang)低了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值。解決(jue)問題的關(guān)(guan)鍵在于如(ru)何降低紅燒(shao)肉加工過(guo)程中的水分(fen)損失(shi)，提高其保水(shui)性，從而改(gai)善并(bing)提升其嫩度和(he)出品率(lv)

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味等(deng)方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種感官分析(xi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與(yu)品質(zhì)測(cè)(ce)定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)、客觀性和(he)重復(fù)性好(hao)等諸多特點(diǎn)(dian)，可以為紅燒肉(rou)的制作工(gong)藝提(ti)供數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅(hong)燒肉瘦肉部分(fen)順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切割好的(de)小塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.5mm/s

測(cè)試后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試紅(hong)燒肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割好的小(xiao)塊置于剪切(qie)刀具(ju)的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部(bu)分的嫩(nen)度或剪切(qie)力。