近日，茅臺學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《糧食加工》發(fā)表(biao)了題為“響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化花椒葉(ye)紫米掛(gua)面加工工藝(yi)及其品質(zhì)(zhi)分析"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)掛面(mian)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性指標(biao)。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料(liao)，花椒(jiao)葉和(he)紫米為主要輔(fu)料，以(yi)感官評分、硬度(du)、彈性及咀嚼性(xing)作為權(quán)(quan)重分析(xi)的指標(biao)， 運用熵權(quán)(quan)法獲得綜(zong)合評分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化后得出最佳(jia)配方：在(zai)面粉為(wei) 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加(jia)量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷(gu)朊粉(fen)添加(jia)量 3%、食用鹽添加(jia)量 1.2%、食用(yong)堿添(tian)加量 0.4%、水(shui)分添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米(mi)掛面的水(shui)分含量(liang)、酸度、自然斷條率(lv)、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失(shi)率均符(fu)合掛面團(tuan)體標準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營養(yǎng)成分方面(mian)，花椒(jiao)葉紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃(huang)酮含量均高于(yu)對照組(zu)掛面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

將花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面(mian)放入沸騰的(de)蒸餾水(shui)中， 煮至(zhi)掛面的白芯wanquan消(xiao)失時，撈出。立(li)即用流動(dong)的自來(lai)水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分蘸干(gan)。每次取長度均(jun)勻的 3 根面條(tiao)平行放(fang)置在載物臺(tai)上進行測(ce)定， 每次實(shi)驗測定三次，取(qu)平均值(zhi)。

采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測定(ding)面條的物(wu)性，測試(shi)探頭：P36R 柱(zhu)型，測(ce)試參數(shù)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓縮時間(jian)間隔 5 s。 得到硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing) 3 個質(zhì)構(gòu)指(zhi)標。

2、測試結(jié)果(guo)

通過單因素(su)試驗結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四(si)因素三水平(ping)響應(yīng)面試驗，如(ru)表 2 所示，以(yi)硬度、彈性(xing)、 咀嚼性和(he)感官評分權(quán)重(zhong)后的綜合評分(fen)作為響應(yīng)(ying)值，實驗結(jié)果(guo)見表 3。