? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛、口(kou)中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用(yong)“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能(neng)的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品的(de)成分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性(xing)質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因(yin)素決定的復(fù)合(he)性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位的(de)接觸而感(gan)覺

（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無關(guān)

（6）客觀測定(ding)結(jié)果用力、變(bian)形和(he)時(shí)間的函(han)數(shù)來表示