泡菜(cai)是中國(guó)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品(pin)之一，新鮮(xian)蔬菜通過(guò)發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳(ru)酸、維生(sheng)素和(he)氨基酸等，不(bu)僅提高了(le)泡菜的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，而且因(yin)其口感爽脆、風(fēng)(feng)味du特深受大眾(zhong)喜愛(ài)。除(chu)此之外，泡菜還(hai)可以增(zeng)進(jìn)食(shi)欲，幫助腸道(dao)消化等，具(ju)有良好的(de)保健功效。

香辛料(liao)作為泡菜(cai)制作過(guò)程中常(chang)用的(de)輔助材(cai)料，不僅具(ju)有芬芳的香味(wei)及辛辣、麻(ma)、甜等滋味，而且(qie)具有著色、抗(kang)氧化(hua)、抑菌防(fang)腐等作用(yong)。隨著食品(pin)加工業(yè)的發(fā)(fa)展，香辛(xin)料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到提味防(fang)腐的作用。而香(xiang)辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響研(yan)究較少(shao)，在一定程(cheng)度上限制了(le)香辛料的應(yīng)(ying)用及泡菜(cai)加工工(gong)藝的改進(jìn)。

本文選?。捶N(zhong)泡菜常用香(xiang)辛料(liao)為研究(jiu)對(duì)象，研(yan)究其在泡菜(cai)發(fā)酵過(guò)程(cheng)中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的應(yīng)用及(ji)工藝改進(jìn)(jin)提供了(le)參考。