浙江大學生(sheng)物系統(tǒng)工程與(yu)食品(pin)科學學院研(yan)究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定中國饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復性等指(zhi)標。

天然多糖(tang)是新型熱門的(de)健康食品原料(liao)，該原料被(bei)廣泛(fan)應用于各種(zhong)功能性(xing)食品(pin)中。本研究考(kao)察了甘草(cao)多糖對中(zhong)國饅頭的(de)品質(zhì)和(he)感官特性(xing)的影響(xiang)，以及對饅頭性(xing)能（體外淀粉(fen)消化(hua)和淀粉老(lao)化）的(de)影響。添加(jia)甘草多糖(tang)（GP）以劑量(liang)依賴的方(fang)式增加了饅頭(tou)的比容，其中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為(wei) 2.55 毫升 / 克。甘草(cao)多糖(tang)（GP）也有助(zhu)于提高(gao)新鮮饅(man)頭的硬(ying)度（從 1240.17 克(ke)增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克）。此(ci)外，甘(gan)草多(duo)糖可以維(wei)持饅頭(tou)內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡的(de)完整性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(ping)價指標得分(fen)相對均衡。更重(zhong)要的是，添加甘(gan)草多糖改變了(le)淀粉的消化特(te)性，抗性淀(dian)粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到(dao) 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅頭(tou)的預期血糖生(sheng)成指數(shù)(shu)（eGI）顯著(zhu)降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中等(deng)血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射線衍(yan)射（XRD）和差示掃描(miao)量熱儀（DSC）顯(xian)示，添(tian)加甘草多糖(tang)可延緩饅頭在(zai)儲存過(guo)程中的(de)老化?？偟膩碚f(shuo)，添加適(shi)量的甘(gan)草多(duo)糖可以(yi)提高(gao)饅頭的品(pin)質(zhì)，并顯(xian)示出作(zuo)為饅(man)頭功(gong)能成分的潛力(li)，以降(jiang)低饅頭(tou)引起的餐后血(xue)糖水(shui)平。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主要(yao)指其(qi)組織屬性，這(zhe)與食(shi)物的感官(guan)和可食用特(te)性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）是(shi)一種(zhong)客觀(guan)的感官分析(xi)方法，它包(bao)括以模擬下頜(he)運動(dong)的往復運動對(dui)一口大小的(de)食物進(jin)行兩次(ci)壓縮，并提(ti)供硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等參(can)數(shù)的(de)值。表 2 顯(xian)示了CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。一般(ban)來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有不同的影響(xiang)。添加GPs有助于提(ti)高新(xin)鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克(ke)增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性和(he)彈性變化不大(da)。然而，這種關(guān)(guan)系與GP的濃度并(bing)非呈線性關(guān)(guan)系。添加了GP的CSB比(bi)對照組的(de)硬度更高(gao)，這可能是因為(wei)它的(de)面包(bao)屑更密(mi)實，氣孔更(geng)緊密，從而增(zeng)加了硬度。不(bu)過，這與(yu)比容的(de)結(jié)果不一致(zhi)。另一個原因可(ke)能是硬度的(de)增加是由(you)GP和小(xiao)麥面(mian)筋之間的相互(hu)作用引起(qi)的，這(zhe)種相互(hu)作用促進了(le)面筋網(wǎng)(wang)絡的形成(cheng)。咀嚼(jue)性是指(zhi)通過咀嚼將(jiang)食物分解成(cheng)更小的碎片(pian)所需(xu)的能(neng)量。咀嚼(jue)性的(de)增加反映了(le)添加GP后CSB的(de)緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更(geng)多的能量(liang)以及在吞咽前(qian)更長時(shi)間的(de)口腔處(chu)理。內(nèi)聚(ju)性表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)(jie)合力的強度(du)。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照組。這(zhe)可能反(fan)映出由于GP使面(mian)筋 / 淀粉基質(zhì)(zhi)更緊密，CSB的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)得到(dao)了極(ji)大強化(hua)。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如硬度(du)增加）對于(yu)消費者(zhe)接受度而(er)言可能(neng)并非劣勢(shi)。這是因為在(zai)中國，消(xiao)費者對CSB質(zhì)(zhi)地的偏好(hao)存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes