? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)科技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝制(zhi)作的60%紫(zi)馬鈴薯全粉饅(man)頭品質(zhì)對(duì)(dui)比”的研究文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測(cè)(ce)定饅頭的硬(ying)度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全(quan)粉的(de)添加對(duì)饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感(gan)的不(bu)利影(ying)響，從工藝(yi)角度(du)提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的雙(shuang)面團(tuán)法工(gong)藝，通過(guo)獨(dú)立控(kong)制小麥和馬鈴(ling)薯組分的(de)發(fā)酵條件(jian)，有效降(jiang)低兩者(zhe)之間的交(jiao)互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)，考察并(bing)對(duì)比雙面團(tuán)法(fa)和常規(guī)(gui)饅頭制法制(zhi)作的60%含量紫馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于(yu)總加(jia)水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)(shi)間等不(bu)同因素(su)影響的變(bian)化關(guān)系(xi)。結(jié)果(guo)表明，相比常(chang)規(guī)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法具(ju)有最適加水量(liang)較低(di)、最適發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間較長等(deng)工藝特點(diǎn)，制(zhi)作的饅頭黏(nian)度顯著(zhu)降低，抗(kang)老化能力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松(song)而有彈性(xing)的口感。該工藝(yi)對(duì)馬(ma)鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)提升具有(you)可行性，并為(wei)高含量(liang)馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開發(fā)提(ti)供了(le)技術(shù)(shu)參考(kao)和理(li)論指導(dǎo)。

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