我國于2014年6月1日(ri)開始實施SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚糜行業(yè)標準(zhun)，自此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)量(liang)檢測必須(xu)以該行業(yè)標(biao)準為操(cao)作規(guī)范。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強度(du)（彈性(xing)）的檢(jian)測上，使(shi)用的檢測儀(yi)器、檢(jian)測工藝不同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)(ju)也會差別很大(da)，因此(ci)，必須采用標(biao)準的檢測儀(yi)器和規(guī)范的檢(jian)測工藝。

目前，國(guo)內(nèi)有(you)些魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測魚糜(mi)凝膠強度的方(fang)式，并不符合冷(leng)凍魚糜(mi)行業(yè)標準。由此(ci)導(dǎo)致魚(yu)糜貿(mào)易(yi)中，采(cai)購商和(he)供應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量的認定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷凍魚(yu)糜標準---國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準(zhun)請點此處）和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標準(zhun)請點(dian)此處(chu)）標準SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并遵(zun)照這個(ge)標準，配(pei)置合格的儀(yi)器，進行規(guī)范操(cao)作。

1 檢測儀器設(shè)備(bei)及材料

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量檢測需(xu)要的(de)設(shè)備有：彈性(xing)機、質(zhì)構(gòu)(gou)儀、腸衣(yi)。

魚糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備(bei)，按照國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來(lai)的一(yi)款儀器，可以測(ce)定魚糜制(zhi)品如魚丸、魚腸(chang)、魚糕、魚卷、魚(yu)面等的(de)彈性或(huo)凝膠強(qiang)度

上海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不僅可以(yi)用于食品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)，也可以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化(hua)妝品、化(hua)工和材料(liao)等領(lǐng)域(yu)，可以測(ce)定硬度、脆(cui)性、粘性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)、嫩度、柔軟性、斷(duan)裂強度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展性、凝(ning)膠強度、拉伸強(qiang)度等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣(yi)以前都是(shi)從日本采購的(de)，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條大(da)約1.15元人民幣。現(xiàn)(xian)在國內(nèi)(nei)也可以買到，但(dan)國產(chǎn)(chan)腸衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量上有(you)差異。

購買國產(chǎn)腸(chang)衣時要注意(yi)，一是直徑、折(zhe)徑的參數(shù)應(yīng)(ying)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhun)，產(chǎn)品尺寸(cun)稍微差一點(dian)關(guān)系不大，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影響(xiang)不明顯(xian)，但過(guo)大或者(zhe)過小就不行(xing)；二是收(shou)縮率要達(da)標，收縮(suo)率不高的(de)腸衣受擠壓(ya)時，很可能會爆(bao)掉或者使魚糜(mi)腸變形，所以(yi)采購(gou)國產(chǎn)腸(chang)衣時，通(tong)常需要(yao)先提供規(guī)格(ge)和要求來訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細切(qie)機或(huo)斬拌機(ji)

用于魚糜樣(yang)品斬拌(ban)則有(you)幾個不好的問(wen)題：一是打漿(jiang)效率很(hen)低，一般一個樣(yang)品要十幾到二(er)十分鐘才(cai)能斬拌好，樣(yang)品數(shù)量(liang)多的話(hua)，檢驗員勞動強(qiang)度大；二是要不(bu)停地(di)打開蓋子，挖出(chu)角落中(zhong)刀片打(da)不到的(de)魚糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是升(sheng)溫快；四(si)是與其他打漿(jiang)機比較(jiao)，該設(shè)(she)備做出的魚糜(mi)彈性偏低。

在各類魚糜樣(yang)品斬拌設(shè)備中(zhong)，這種細(xi)切機（斬拌(ban)機）屬于(yu)被淘汰的設(shè)(she)備，不建議(yi)在冷凍魚(yu)糜檢測(ce)中用它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用食品(pin)加工(gong)機

小設(shè)(she)備現(xiàn)在被國內(nèi)(nei)外尤其是(shi)越南很多企業(yè)(ye)用來斬拌(ban)魚糜樣(yang)品，它原來是家(jia)庭用食品加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀片(pian)和塑料件比(bi)較容(rong)易損(sun)壞（得買(mai)進口(kou)的配件，比如(ru)松下公司(si)的就(jiu)不錯），一般配置(zhi)兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品量少，僅數(shù)(shu)百克，只能灌一(yi)根腸（大容(rong)量的可灌(guan)兩根），而(er)這個(ge)是zui關(guān)鍵的問(wen)題，如果原(yuan)先那根腸出(chu)問題就要(yao)重新取樣再(zai)做；三、魚(yu)糜樣品必須多(duo)點解凍，因(yin)為刀(dao)片過薄(bao)、功率低(di)，不能斬拌過硬(ying)的樣品（進口的(de)比較(jiao)好點）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀速快(kuai)，魚糜(mi)凝膠能(neng)比較(jiao)充分地打(da)出來；工作效(xiao)率高；清(qing)洗方便等。

經(jīng)過對(dui)比試驗收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上述細切機(ji)（斬拌(ban)機）和(he)廚房用食(shi)品加(jia)工機打漿后(hou)，后者所制產(chǎn)(chan)品的彈(dan)性比前者高約(yue)100個單位，這是因(yin)為后者刀速快(kuai)且斬拌均勻，因(yin)此不建(jian)議使(shi)用細切(qie)機（斬拌機(ji)）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其實它(ta)是縮小(xiao)了的(de)制品打(da)漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組(zu)成，兩個(ge)桶中間可以放(fang)冰塊，避免(mian)魚糜在(zai)高速打漿過程(cheng)中快(kuai)速升(sheng)溫；有(you)三個或者四(si)個刀片，功(gong)率較大，斬拌(ban)有力，對沒有(you)*解凍(dong)的魚糜也可(ke)以輕(qing)松斬(zhan)拌；帶有變頻調(diào)(diao)速裝(zhuang)置，冷凍魚糜(mi)細切、加鹽(yan)后可以用快速(su)頻率打漿，效(xiao)率很高，每次(ci)只要幾分鐘(zhong)就可以完成；每(mei)次可以打一(yi)公斤以上的(de)樣品，保證(zheng)你有足夠(gou)的漿去灌兩至(zhi)三根腸（灌腸后(hou)剩余(yu)的漿(jiang)可以回收(shou)，不存(cun)在浪費現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過(guo)這種打漿(jiang)桶打漿(jiang)后，彈性也比細(xi)切機（斬(zhan)拌機）高，和廚房(fang)用食品加工機(ji)差不多(duo)。它的缺點(dian)是比較笨(ben)重，清(qing)洗不太方(fang)便，目前國(guo)內(nèi)企業(yè)使用得(de)比較(jiao)少。

（4）實驗室打(da)漿設(shè)備(bei)

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機

灌腸zui早(zao)使用的是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬拌(ban)好的魚漿裝(zhuang)入一(yi)個三(san)角形的帆布袋(dai)子中，再擠壓(ya)到腸衣中(zhong)去（類似(shi)蛋糕(gao)店中(zhong)擠奶油的方式(shi)）。這種灌腸(chang)方式需要很熟(shu)練的手(shou)法，否則容(rong)易在灌腸過程(cheng)中進入空(kong)氣，進而(er)出現(xiàn)空隙，影(ying)響魚(yu)漿彈性檢測(ce)?，F(xiàn)在很少(shao)有工(gong)廠使(shi)用三角袋(dai)灌腸(chang)。

后來(lai)，日本(ben)到中國采(cai)購魚糜的(de)時候，帶來(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機，是(shi)一種手搖(yao)式擠壓(ya)灌腸機(ji)，比較方便，但同(tong)樣需要(yao)熟練(lian)的手法，否則(ze)容易導(dǎo)致魚腸(chang)氣孔過(guo)大的情(qing)況。

日本(ben)渡邊公司生(sheng)產(chǎn)的手搖式(shi)擠壓灌腸(chang)機，被(bei)中國大(da)量模仿，是國(guo)內(nèi)使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸機(ji)械。這種灌腸(chang)機的(de)缺陷是(shi)如果操(cao)作不熟練(lian)，很容易造成(cheng)灌腸不緊密以(yi)致魚腸(chang)氣孔很多(duo)。

（2）氣動式(shi)灌腸(chang)機

zui近幾年，中國人(ren)發(fā)明了氣動(dong)灌腸(chang)機，通過(guo)一個小氣泵(beng)壓縮空氣來擠(ji)壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機(ji)，灌出的魚(yu)腸近(jin)乎，切開后(hou)橫截面光(guang)滑平整，毫無氣(qi)孔，較大程度地(di)反映了魚(yu)糜腸的真實(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的(de)立式氣動灌(guan)腸機，灌腸(chang)質(zhì)量同樣(yang)非常(chang)好。

所以(yi)，同一塊魚糜樣(yang)品，越南(nan)氣動灌(guan)腸的結(jié)果(guo)與中國(guo)各種灌腸方(fang)式的結(jié)果(guo)相比較，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)(ju)差別很(hen)大，前(qian)者較(jiao)高，與(yu)后者起碼相(xiang)差100個單位(wei)甚至更多(duo)，并且(qie)更能反映魚(yu)糜樣品(pin)質(zhì)量的真實數(shù)(shu)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的(de)魚腸可以看到(dao)內(nèi)部氣孔密(mi)布，說明灌腸質(zhì)(zhi)量真的(de)不好(hao)，影響到凝膠強(qiang)度的測定。這是(shi)灌腸設(shè)(she)備和操作不(bu)夠熟練所(suo)致的（這種灌腸(chang)質(zhì)量(liang)在國內(nèi)魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸(chang)內(nèi)部切開(kai)后有(you)沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否足夠(gou)細膩，切面是(shi)否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚(yu)糜樣品打漿后(hou)，國外個別魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會有(you)抽真空程(cheng)序，把漿料中的(de)空氣抽走(zou)（如下圖），使(shi)得魚(yu)腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊密(mi)無氣孔。這樣處(chu)理后(hou)的魚腸(chang)彈性(xing)也有明顯(xian)提高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dong)灌的魚腸更高(gao)（但這種方式檢(jian)測的數(shù)據(jù)不會(hui)被采購商認(ren)可，只能用來(lai)參考(kao)）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽真空的(de)，他的實驗室也(ye)使用(yong)了這種灌腸方(fang)式，即將打漿(jiang)好的魚糜，灌入(ru)一根內(nèi)(nei)部刷了(le)點植物(wu)油的不(bu)銹鋼管中，兩端(duan)密封再水(shui)煮（如下圖(tu)）。他在中國(guo)魚糜論壇(tan)上也介紹(shao)過這個方(fang)法，認為這樣(yang)灌腸(chang)比較(jiao)。? ?

4 檢測程序(xu)

1.魚糜(mi)樣品(pin)的取樣量在(zai)冷凍魚糜(mi)行業(yè)標準中(zhong)要求是1000g，可以灌(guan)2-3根腸。很多工廠(chang)因為采用的(de)是廚房用食(shi)品加工機打(da)漿，取樣(yang)量大概(gai)400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是急凍(dong)后的，而不是直(zhi)接從(cong)斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標上記號，寫明(ming)是什么產(chǎn)品、哪(na)個批次以及生(sheng)產(chǎn)時間等(deng)。

3.自然(ran)解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇對(dui)著樣品吹(chui)，解凍速度會更(geng)快），也可以在未(wei)解凍的情況下(xia)用刀砍(kan)成碎塊(kuai)（比較費力了）。

4.稱量后放(fang)入打漿(jiang)機打漿。先(xian)慢速空斬至(zhi)細，溫度在0℃左(zuo)右開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加入(ru)（不得添加(jia)淀粉(fen)或其他蛋白類(lei)增強(qiang)劑），然后提速(su)斬拌。魚(yu)糜斬拌是否(fou)完成(cheng)并非只看斬(zhan)拌時間和(he)溫度(du)，因為不同魚種(zhong)的魚糜(mi)（甚至水分不同(tong)的魚糜），斬拌(ban)成漿(jiang)的時間是不(bu)同的，有的魚糜(mi)很容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌(ban)時，一(yi)是要看斬(zhan)多長(zhang)時間，二是要觀(guan)察打(da)漿過程的(de)升溫情(qing)況（快速升(sheng)溫對凝膠破(po)壞較大(da)），更重(zhong)要的是觀察魚(yu)糜是否已(yi)經(jīng)斬拌細膩、無(wu)顆粒存在(zai)。過度斬拌或(huo)者過度升(sheng)溫都會使(shi)魚糜凝(ning)膠劣(lie)化。

5.把斬拌后(hou)的魚漿裝入(ru)塑料袋(dai)，擠壓(ya)排除(chu)內(nèi)部(bu)氣體，再放入灌(guan)腸機(ji)灌腸(chang)。每個樣品(pin)起碼要灌兩根(gen)腸，每(mei)根約150g重(zhong)，20cm長，兩(liang)端結(jié)(jie)扎。

6.所取魚糜腸(chang)樣品(pin)應(yīng)該做水分檢(jian)測并記(ji)錄。

7.灌腸后盡快(kuai)做好(hao)標記并放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下(xia)。接下來凝(ning)膠強度的(de)檢測過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標準規(guī)(gui)定的內(nèi)(nei)容進行就好(hao)了。