? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)(huan)境學(xué)院在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為“腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定腌制大(da)黃魚魚肉的(de)硬度、彈性和黏(nian)聚性等指標(biao)。

【摘要(yao)】：為了探究腌(yan)制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響(xiang),采用飽和(he)食鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)、TBA為(wei)指標測定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度變(bian)化,以硬度(du)、黏聚性、彈性為(wei)指標測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)變化,以(yi)肌原纖(xian)維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維(wei)蛋白持(chi)水性、巰(qiu)基、表(biao)面疏水性(xing)、羰基、蛋白(bai)質(zhì)熱穩(wěn)定性為(wei)指標測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)理化(hua)特性變(bian)化,以未處理樣(yang)品作為空(kong)白對(dui)照,分析腌制(zhi)處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)質(zhì)特性的影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)經(jīng)腌制處理(li),菌落(luo)總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(you)(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下(xia)降至(zhi)0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)(wen)定性降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理降(jiang)低了養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚鮮度和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu),對肌(ji)原纖維蛋白間(jian)的空間結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)