技術(shù)文章(zhang)
Technical articles2020年,上(shang)海交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)等在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與機(jī)械》發(fā)(fa)表了(le)題為“抗(kang)凍劑(ji)對(duì)速(su)凍南(nan)瓜泥品質(zhì)(zhi)影響(xiang)及其機(jī)(ji)理探究"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中,研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定速凍南(nan)瓜泥的硬度(du)和內(nèi)聚性(xing)。
摘要:為研究果(guo)膠、膠原(yuan)肽及海藻糖組(zu)成的新型復(fù)配(pei)抗凍劑對(duì)(dui)速凍(dong)南瓜泥(ni)品質(zhì)的影響(xiang)并探究其機(jī)(ji)理,以析水率、粒(li)徑、Zeta電位值(zhi)表征產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性,采用(yong)質(zhì)構(gòu)特性、色(se)度、可(ke)溶性固(gu)形物含量評(píng)價(jià)(jia)產(chǎn)品品質(zhì),并結(jié)(jie)合掃(sao)描電子(zi)顯微鏡與(yu)激光掃描共(gong)聚焦(jiao)顯微(wei)鏡觀察樣(yang)品微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)(jie)果顯(xian)示,抗凍劑可顯(xian)著減緩凍藏(cang)過(guò)程中速(su)凍南(nan)瓜泥(ni)的析水(shui)率、平均粒(li)徑的(de)升高趨勢(shì)(shi),以及(ji)L*、a*、b*、硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、可溶性固形物(wu)含量、Zeta電位絕對(duì)(dui)值的(de)降低趨勢(shì)(shi),并且能(neng)夠有效保護(hù)速(su)凍南瓜泥的超(chao)微結(jié)構(gòu),使大分(fen)子分布均勻。
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