隨著人們消費(fei)觀念的轉(zhuan)變，對于(yu)口感風味好、營(ying)養(yǎng)價(jia)值高、食用便利(li)、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品(pin)的需(xu)求將越來越(yue)大，以藏香(xiang)豬肉為(wei)原料的肉干(gan)制品將為人們(men)提供(gong)新的消費選(xuan)擇。當前，對于(yu)普通豬肉干制(zhi)品的干制工(gong)藝、保藏方式(shi)等已(yi)經有了較(jiao)為廣(guang)泛的研(yan)究。由于遺(yi)傳背景(jing)和肌(ji)肉生理(li)的差異(yi)，藏香豬肉在(zai)宰后(hou)成熟過程(cheng)中的品質(zhi)變化規(guī)律(lv)和分(fen)子機理與普通(tong)商品豬肉有(you)著顯著的(de)不同。但(dan)干制工藝對(dui)藏香豬肉干品(pin)質影響的研(yan)究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬肉干質(zhi)構分(fen)析

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試條件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質構分(fen)析

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

可以(yi)測定(ding)藏香豬干肉(rou)的硬度、彈性、內(nei)聚性、回復性和(he)咀嚼性等指標(biao)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：單(dan)次剪(jian)切

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：距(ju)離 30mm

可以用于測定藏(cang)香豬肉干的(de)剪切力。