浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究所(suo)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《中國(guó)(guo)食品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)抗(kang)性藕粉的(de)影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了藕粉(fen)凝膠(jiao)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和膠(jiao)著性(xing)。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對(duì)(dui)抗性(xing)藕粉(fen)理化性質(zhì)(zhi)的影(ying)響，以藕(ou)粉為原料(liao)，分別采用高(gao)壓冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)(xie)同耐高溫α-淀(dian)粉酶和普魯(lu)蘭酶制備抗(kang)性藕粉，測(cè)(ce)定抗性(xing)藕粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征，并與(yu)傳統(tǒng)烘(hong)干法的(de)改性效(xiao)果作(zuo)比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)普魯蘭(lan)酶制備的(de)抗性藕粉得率(lv)最高(gao)，為5.3%，顯著高于其(qi)它處理(li)組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶(mei)制備的抗(kang)性藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)(huan)法的抗性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低(di)。噴霧干燥(zao)協(xié)同改性(xing)處理可以降(jiang)低藕粉(fen)的硬度、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)(nei)聚性。掃描電(dian)鏡顯示：酶解(jie)烘干法(fa)制備的抗性(xing)藕粉微(wei)粒表(biao)面粗獷(guang)，裂紋明顯，顆(ke)粒較大(da)，而噴霧(wu)干燥協(xié)同制備(bei)的抗性(xing)藕粉(fen)顆粒(li)均勻細(xì)膩，表(biao)面光滑。與(yu)原藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備可引(yin)起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的特(te)征吸收(shou)峰變窄(zhai)和990 cm-1 特征吸(xi)收峰偏移(yi)，增加無(wú)定形區(qū)(qu)，減少(shao)支鏈并降低(di)黏度，使(shi)藕粉具(ju)備較好的抗(kang)性。

1、藕粉(fen)凝膠(jiao)制備

稱(chēng)取改(gai)性后的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁力(li)攪拌糊化(hua)15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(cè)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉(fen)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次下(xia)壓停留時(shí)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原藕粉相比(bi)，改性(xing)處理后藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠著性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉(fen)硬度和(he)黏度降低，可能(neng)與淀粉顆(ke)粒剛性結(jié)構(gòu)(gou)破壞有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理的(de)藕粉無(wú)法形成(cheng)凝膠， 可能是酶(mei)作用于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直(zhi)鏈淀粉含量(liang)過(guò)少，從而無(wú)(wu)法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝膠(jiao)硬度增(zeng)大的主要(yao)因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫支處理(li)后淀粉支鏈(lian)減少， 因(yin)此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理(li)后藕粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的改變，而(er)噴霧干燥的協(xié)(xie)同作(zuo)用可(ke)進(jìn)一步(bu)降低其(qi)凝膠(jiao)硬度， 因此噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備的抗(kang)性藕粉(fen)與原藕(ou)粉相(xiang)比具有較低的(de)硬度和(he)黏度(du)。這與劉友錦(jin)報(bào)道(dao)的高抗性藕(ou)粉不(bu)易形成凝(ning)膠且(qie)更易攪拌(ban)的結(jié)(jie)論相似(shi)。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備(bei)抗性藕(ou)粉的內(nèi)聚(ju)性顯著低于(yu)原藕粉(fen)及酶法烘干的(de)抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝(bei)的研究，內(nèi)(nei)聚性指凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)分子交聯(lián)程度(du)，反映(ying)凝膠抵抗(kang)外力的能力(li)，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈(lian)淀粉含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)性， 因此抗(kang)性藕粉中(zhong)直鏈(lian)淀粉含量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚性(xing)降低(di)。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對(duì)抗(kang)性藕粉的影(ying)響