隨著(zhe)我國人民(min)生活(huo)水平的不斷提(ti)高, 含(han)有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食(shi)品在人們(men)膳食結(jié)構(gòu)中所(suo)占的比例(li)越來越大, 特別(bie)是牛肉、羊肉等(deng)高蛋白、低(di)脂肪的肉(rou)類受到了越(yue)來越(yue)多人的青(qing)睞, 其(qi)食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價(jia)也日益受到關(guān)(guan)注。目前, 我(wo)國對肉與(yu)肉制品的檢測(ce)主要包括理化(hua)指標(biāo)、感官指(zhi)標(biāo)和微生(sheng)物指標(biāo)三部分(fen)。食品的質(zhì)地(di)特性是源(yuan)于其結(jié)構(gòu)的一(yi)組物理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)和流(liu)變學(xué)的范疇, 包(bao)括了(le)食品對口腔施(shi)加的一(yi)系列刺激, 是食(shi)品最重要的性(xing)狀之一, 同(tong)時也(ye)是消費(fèi)者評價(jia)食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)(you)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)地評(ping)價已(yi)經(jīng)由模(mo)糊的(de)感官(guan)評定逐(zhu)漸過渡(du)到使用(yong)儀器(qi)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的量值表述(shu), 已在(zai)肉制品、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)(xue)分析得(de)到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測尤(you)其是質(zhì)地(di)多面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品檢(jian)測中已(yi)受到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所做(zuo)工作都還(hai)不夠深(shen)入, 主要(yao)集中在(zai)感官質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)之間的(de)相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)實(shí)踐(jian)相對較(jiao)少, 本文主(zhu)要介紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)(shu)及其(qi)在肉與肉制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制(zhi)品檢測中的應(yīng)(ying)用