1、測定(ding)原理(li)

質構儀的(de)質構(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式能模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運(yun)動，通過對脆肉(rou)鯇魚肉的硬(ying)度特性(xing)指標的測定，可(ke)以用來評(ping)估脆肉(rou)鯇魚肉的脆(cui)度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆肉(rou)鯇魚（活(huo)魚采(cai)用頭部敲擊(ji)致死）宰殺(sha)后按2.2制備(bei)樣品，或宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并(bing)于2h內(nèi)(nei)按2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉(rou)鯇魚胸(xiong)鰭基點對應(ying)的背部為(wei)起點，取兩側(ce)背肌，長145-155mm，用自來(lai)水沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮，去掉紅(hong)肉中線以下部(bu)位，兩(liang)側背肌(ji)均從起(qi)點開始依(yi)次切(qie)5塊20mm寬的(de)魚塊，去(qu)掉第一塊(kuai)，從第二塊(kuai)開始，在靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚塊表(biao)面的(de)紅肉，并(bing)將表面修整平(ping)整，然后從(cong)中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度為(wei)從魚塊(kuai)上表(biao)面向(xiang)下量取的距離(li)）的肉片(pian)。兩側(ce)樣品(pin)共8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚(yu)

將密封包裝(zhuang)的冷凍脆肉鯇(huan)魚（若(ruo)冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)沒有密封包裝(zhuang)，應將其用(yong)薄膜袋捆扎(zha)封口）置于解(jie)凍容(rong)器內(nèi)，在室溫下(xia)用流水解凍(dong)。在解凍過(guo)程種可不時(shi)用手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時不得(de)破壞魚肉的質(zhi)地，當(dang)感覺沒有硬(ying)心或冰晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按(an)2.2要求制(zhi)備樣品。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要求制(zhi)備樣品(pin)，在鍋內(nèi)加(jia)入適量飲(yin)用水(shui)，煮沸后，將樣品(pin)放入適(shi)宜的容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置(zhi)室溫(wen)下自然冷(leng)卻15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質構(gou)儀測試

3.1 參數(shù)設定

儀器：上海(hai)騰拔質構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合(he)金平(ping)底探頭

測試模式(shi)：全質構(gou)儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標值(zhi)：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定(ding)

分別將(jiang)待測樣品放在(zai)測試平臺上，背(bei)肌外層向(xiang)上，探頭(tou)與樣(yang)品距離以不接(jie)觸樣品表面為(wei)宜，探(tan)頭對(dui)準樣品表(biao)面平(ping)整的部(bu)位，并確(que)保與(yu)測試點相(xiang)對應的樣品(pin)下層表(biao)面緊貼測試平(ping)臺，運行(xing)程序進行測(ce)定，記錄各樣品(pin)的硬度測(ce)定值。