? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品是(shi)一類能提(ti)供蛋白質(zhì)資(zi)源、深受人們(men)喜愛的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶或亞熱帶(dai)地區(qū)的人(ren)民為了(le)在高(gao)溫、高濕度(du)條件下保(bao)存魚(yu)肉的(de)一種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見這(zhe)種產(chǎn)(chan)品銷(xiao)售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品因地(di)域、民族、加工(gong)方式(shi)不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異(yi)的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品主(zhu)要采用(yong)傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)酵條件難(nan)以控制(zhi)，只能在秋末、冬(dong)季生產(chǎn)(chan)。為縮短發(fā)酵時(shi)間，防止產(chǎn)品(pin)的隨(sui)機性，國內(nèi)(nei)不少學(xue)者對定向分(fen)離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進行(xing)了研究(jiu)探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分析(xi)儀器(qi)，可以對(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行(xing)數(shù)據(jù)化評價(jia)和客觀分析，以(yi)期對固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地(di)進行(xing)控制及(ji)對發(fā)(fa)酵條件進行(xing)優(yōu)化。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下(xia)進行物性測試(shi)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱型探頭(tou)

將準備好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 2mm

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性(xing)等指標