雞蛋是人們(men)日常生活中膳(shan)食蛋白的重(zhong)要來(lai)源，也是已知(zhi)天然的、營養(yǎng)(yang)全面(mian)的食品(pin)之一。除含大量(liang)蛋白質(zhì)外(wai)，雞蛋還含有(you)豐富(fu)的磷酯(zhi)類和固(gu)醇 等 重 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽(yù) 為 “ 理(li) 想 的(de) 滋 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中的蛋白(bai)質(zhì)主要由(you)卵白蛋白(bai)和卵黃蛋白(bai)組成(cheng)，其功能特(te)性如凝膠性(xing)、起泡性(xing)、乳化(hua)性等在(zai)食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛(fan)，對(duì)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加工(gong)與品質(zhì)控制(zhi)具有(you)重要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理特性(xing)，可通過儀(yi)器和感官分(fen)析進(jìn)行量化(hua)評(píng)判。 蛋干(gan)是以蛋液為主(zhu)要原料(liao)，通過加熱(re)成型、鹵制(zhi)、烘烤等工(gong)藝制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制品。 因(yin)具有攜帶方便(bian)、保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)(feng)味*等特點(diǎn)(dian)，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受(shou)消費(fèi)者(zhe)歡迎。 然而(er)，市面上的蛋干(gan)產(chǎn)品大(da)多存在質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不佳(jia)問題，尤(you)其體現(xiàn)在咀嚼(jue)性不(bu)足，品質(zhì)有待(dai)進(jìn)一步(bu)改善。 就蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)而言(yan)，硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、持水性等參(can)數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)起著至關(guān)(guan)重要(yao)的作用。 在凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬(ying)度與彈性是較(jiao)為重要的指(zhi)標(biāo)。 咀(ju)嚼性是模擬(ni)將樣(yang)品咀(ju)嚼至可吞(tun)咽時(shí)需(xu)做的功，與(yu)硬度、內(nèi)聚性(xing)和彈(dan)性有關(guān)；彈性是(shi)表示樣品(pin)經(jīng)壓縮(suo)后恢復(fù)(fu)為原狀的能(neng)力；硬(ying)度與凝膠強(qiáng)度(du)呈正相關(guān)，硬(ying)度越大意味著(zhe)凝膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越(yue)致密(mi)、堅(jiān)實(shí)。持水性(xing)是蛋白質(zhì)重要(yao)的功能性質(zhì)之(zhi)一，同時(shí)也是(shi)蛋制品加工(gong)中重(zhong)要的物理參(can)數(shù)，持水性(xing)的大小與(yu)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)明顯相(xiang)關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞(ji)蛋熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)特性(xing)的研究主要以(yi)蛋清(qing)為對(duì)象，通(tong)過添加不(bu)同比例的磷酸(suan)鹽、食用膠，研究(jiu)其對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影響；而(er)針對(duì)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性(xing)能改善(shan)的報(bào)道相(xiang)對(duì)較(jiao)少。 結(jié)冷膠(jiao)作為(wei)一種新型(xing)的微生物胞外(wai)多糖，用途(tu)非常廣泛，在食(shi)品領(lǐng)(ling)域主(zhu)要用作(zuo)增稠劑、凝(ning)結(jié)劑(ji)等。 研(yan)究表明，結(jié)冷(leng)膠對(duì)蛋(dan)白凝膠(jiao)性能具有(you)明顯的改善(shan)效果，但在(zai)復(fù)配蛋液中(zhong)的應(yīng)用研究(jiu)尚未見相(xiang)關(guān)報(bào)道。 本研究(jiu)以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃(huang)液為(wei)原料，通過(guo)調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液中(zhong)蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉添加量(liang)來制備復(fù)(fu)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差與持(chi)水性(xing)；采用響應(yīng)面分(fen)析方法，以凝膠(jiao)咀嚼性為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，對(duì)蛋黃(huang)比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉的(de)添加量進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)，以期為休閑(xian)蛋制品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升(sheng)提供理(li)論參考與技術(shù)(shu)支撐。