? ? ? 隨著人(ren)們生活水平的(de)提高，食(shi)物品味(wei)要求(qiu)也是越來越高(gao)，尤其是食物的(de)質(zhì)量品質(zhì)在食(shi)物嗜好品(pin)質(zhì)中的比(bi)重也(ye)將越來越(yue)大，對于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制品品(pin)質(zhì)的要求(qiu)亦是(shi)如此(ci)。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉絲品質(zhì)的(de)評價仍然主(zhu)要是(shi)靠傳統(tǒng)(tong)的感(gan)官評價為(wei)主。但是(shi)，其感官評價有(you)其本身不(bu)可彌補的缺陷(xian)，影響評價(jia)結(jié)果的(de)因素除了食品(pin)本身的(de)色、香、味、形等質(zhì)(zhi)量指標以外(wai)，還與評價(jia)者自身各方(fang)面的綜合(he)素質(zhì)等外部(bu)因素有(you)關(guān)。因此，感官評(ping)價存在很(hen)大的主(zhu)觀性，不僅(jin)與科學的(de)可重復(fu)性等各方(fang)面的定量(liang)表達的要(yao)求不符，也不(bu)能滿足食(shi)品產(chǎn)(chan)業(yè)化生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評估要求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(shè)(she)備測定(ding)的客觀(guan)指標來評定和(he)判斷食物的(de)品質(zhì)，也成(cheng)為當前食品開(kai)發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一個重(zhong)要的研究(jiu)方向(xiang)。越來越多的研(yan)究者來(lai)客觀評價粉絲(si)品質(zhì)(zhi)依靠食(shi)品物性(xing)測定儀的(de)檢測(ce)指標(biao)，并進行綜(zong)合評價后(hou)為粉絲品質(zhì)的(de)改良(liang)作出(chu)可靠的依據(jù)(ju)。

? ? ?食品(pin)物性測定(ding)儀又稱質(zhì)構(gòu)(gou)儀，它可以根據(jù)(ju)樣品(pin)的物性(xing)特點作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準確表達。食(shi)品物性測(ce)定儀檢測粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝聚力、黏聚(ju)性、拉伸性能、硬(ying)度及剪切(qie)應(yīng)力等指(zhi)標就可以(yi)很好(hao)地反映(ying)出粉絲品質(zhì)(zhi)的屬性，其中(zhong)凝聚力(li)、拉伸(shen)性能和硬度(du)是直(zhi)接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點的zui重要(yao)屬性。

1粉絲的(de)拉伸性能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的上下兩(liang)段進行拉伸性(xing)能測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：拉伸(shen)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離(li) 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以測(ce)定粉(fen)絲的拉(la)伸強度和斷(duan)裂強度。

2粉絲(si)的TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲(si)放于(yu)輕型切刀的正(zheng)下方(fang)進行TPA測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果測定：可以(yi)測定粉絲的(de)硬度(du)、彈性、凝聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。

3粉絲的剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切刀的正(zheng)下方進行(xing)剪切測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 90%

結(jié)果測定(ding)：可以測(ce)定粉絲的剪(jian)切強度。