白切(qie)雞是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的典型(xing)代表之(zhi)一，其(qi)皮部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不(bu)膩，佐以(yi)蔥油或者醬汁(zhi)食用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩廣以(yi)及江浙滬等(deng)地區(qū)消費(fèi)者的(de)喜愛，與(yu)北京烤鴨(ya)并獲“南雞(ji)北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為客觀(guan)評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，有較(jiao)高的(de)靈敏度和客觀(guan)性，采用儀器(qi)測定評(píng)價(jià)的(de)方法已被(bei)人們廣泛(fan)認(rèn)可(ke)和接受(shou)，已經(jīng)在(zai)果蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面(mian)制品和(he)肉制品方(fang)面得到了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)。通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)白切雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對(duì)白切雞的(de)生產(chǎn)(chan)和加(jia)工工藝，以(yi)及對(duì)(dui)白切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制提供一(yi)定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的白(bai)切雞雞大(da)胸順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方體雞(ji)塊，備(bei)用。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好(hao)的雞(ji)塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試白切(qie)雞的硬(ying)度、粘性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。