牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬，有(you)的特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不動 vs 黏(nian)到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只(zhi)是配方(fang)！

?我們將市面(mian)上兩款牛(niu)軋?zhí)欠诺?dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三(san)種測試：

?穿刺測試 —— 測(ce)“咬下去”的(de)阻力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力 ??黏附(fu)測試 —— 模擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試參數(shù)硬脆(cui)型牛軋?zhí)擒?ruan)Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈力

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附力越(yue)高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有(you)Q彈”？就要同時(shi)降低黏附力(li)、保持適(shi)當彈性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地的(de)三大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶(nai)粉 / 油脂(zhi)比例(li)：決定彈(dan)性與(yu)延展(zhan)性 ?3.儲存(cun)濕度：濕(shi)度高易軟化，并(bing)提高黏附(fu)性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研發(fā)做(zuo)什么？

?? 配方優(yōu)化：打(da)造“不黏(nian)牙”或“軟(ruan)Q不變形”的口(kou)感

?? 品控(kong)標準化：量化每(mei)批次的穿刺(ci)力與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)：無糖 / 低糖(tang)牛軋?zhí)?tang)也能精(jing)準調(diào)質(zhì)(zhi)地

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