? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過整(zheng)理脫水(shui)等工藝(yi)腌制的一(yi)種具(ju)有輕微乳(ru)酸發(fā)(fa)酵的蔬菜(cai)腌制(zhi)品，是(shi)中國*的腌制蔬(shu)菜之(zhi)一，與歐洲酸(suan)菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為世(shi)界三大名(ming)腌菜(cai)。榨菜中(zhong)含有的化學(xué)(xue)成分達幾十種(zhong)之多，如蛋白質(zhì)(zhi)、糖類、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)(zhi)在水解(jie)后會產(chǎn)(chan)生谷氨酸、胱(guang)氨酸等17種(zhong)氨基酸，使榨菜(cai)更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品質(zhì)決(jue)定人們對(dui)它的喜(xi)愛程(cheng)度。目前，對榨菜(cai)的測定主(zhu)要依靠(kao)感官評價來(lai)實現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評定方法主(zhu)觀性強、評(ping)判標準模(mo)糊、評定結(jié)果(guo)差異大，并(bing)且需要(yao)有經(jīng)驗的專(zhuan)家進行(xing)評判，成(cheng)本較高。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定方法相對(dui)客觀準確、可(ke)靠性(xing)強，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)品質(zhì)的測定。

1 樣品(pin)準備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小一致的(de)形狀，用于TPA測定(ding)和穿刺(ci)測試(shi)。將榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用于咬合(he)測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好的榨(zha)菜樣(yang)品放(fang)于2mm柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)穿刺力等指標(biao)

（3）咬合測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口探頭(tou)

將制(zhi)備好(hao)的榨菜(cai)樣品放于鉗口(kou)探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：咬合

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離(li) 4mm

測試結(jié)果：榨菜的剪(jian)切力(li)、脆性等指(zhi)標