? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的(de)蔬菜，其采(cai)收時(shí)間短，且(qie)采收時(shí)(shi)又處于氣溫(wen)較高(gao)的季節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采(cai)用干制或腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因主(zhu)要?dú)w結(jié)于蔬菜(cai)本身果膠(jiao)的降解，因蔬菜(cai)在腌制過程(cheng)中，水溶性果膠(jiao)的含量增加，導(dǎo)(dao)致蔬菜(cai)變軟。但同(tong)時(shí)水溶性(xing)果膠在果膠(jiao)酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會進(jìn)一(yi)步分(fen)解為果膠酸(suan)，而果膠酸(suan)可以與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)(jie)合形成粘連度(du)較大的(de)不溶性(xing)果膠酸鹽，也可(ke)使泡(pao)制蔬菜脆(cui)度有時(shí)上升。

1、樣品(pin)制備

將泡制辣(la)椒皮切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣品(pin)，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將辣椒樣(yang)品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變50%

測試結(jié)果：由于辣椒(jiao)皮太薄，無法(fa)測定其(qi)脆度，通(tong)過測(ce)定辣椒發(fā)生(sheng)50%形變所測(ce)的硬(ying)度來反(fan)映泡制辣椒(jiao)的脆度。