糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅中(zhong)糧粉過多，就會(hui)使糟醅的通(tong)氣性差、粘(zhan)著度高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼量過(guo)高就會使糟(zao)醅過于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠。

現(xiàn)在對糟醅(pei)的感官評價主(zhu)要依(yi)靠工人(ren)師傅的(de)經(jīng)驗、且各師各(ge)說法，主觀性(xing)強(qiáng)，常常會(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系統(tǒng)的(de)理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保證(zheng)酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感(gan)官分(fen)析儀(yi)器，可將感(gan)官量化(hua)，其結(jié)果(guo)客觀(guan)，不受主觀因素(su)的影響，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于檢測各種(zhong)食品的(de)感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)(gui)格均一的糟(zao)醅放于壓盤探(tan)頭的正下方(fang)，采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置測試(shi)條件(jian)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測試(shi)結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)中，酒糟主要是(shi)由糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定(ding)環(huán)境(jing)中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵(jiao)后獲得，由于(yu)原料中有(you)糠殼使酒(jiu)糟具有較高的(de)硬度，也(ye)就是常說的骨(gu)力。硬度是糟醅(pei)中各物質(zhì)(zhi)含量和(he)成分差異的評(ping)估指(zhi)標(biāo)，評(ping)價糟(zao)醅的疏(shu)松度，配料(liao)的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅中(zhong)各物質(zhì)之間的(de)吸引(yin)力，可評價(jia)糟醅的發(fā)(fa)酵情況(kuang)及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟、入(ru)窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價(jia)糟醅的(de)內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)(shi)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度對(dui)外界壓力(li)的抵(di)抗能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子的(de)骨力、“脆(cui)"性、疏松度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以(yi)用于評(ping)價糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。