浙江大學(xué)(xue)研究人員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研(yan)究"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以及(ji)復(fù)合蛋(dan)白擠出(chu)產(chǎn)品的組織(zhi)化度(du)。

摘 要: 為保障老年人(ren)的健康需求，營(ying)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)(fa)。通過雙螺桿擠(ji)壓技術(shù)制備植(zhi)物基肉(rou)干，在(zai)不同種類植物(wu)蛋白篩選的(de)基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯(shu)蛋白擠壓后硬(ying)度、咀嚼性較(jiao)小等(deng)特點，旨在設(shè)(she)計加(jia)工易咀嚼和(he)吞咽(yan)的植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品(pin)成型性較差(cha)，因而采用(yong)單純形格子點(dian)集混料設(shè)計方(fang)法，復(fù)(fu)合豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋(dan)白和燕麥(mai)蛋白(bai)等植物蛋(dan)白，并基于因子(zi)分析(xi)原理對復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官等特性進(jìn)(jin)行綜合評價(jia)。當(dāng)各(ge)蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例(li)為馬(ma)鈴薯蛋(dan)白 : 綠豆蛋白(bai) : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的綜(zong)合評分(fen)達(dá)到zuiyou。此時(shi)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備的(de)植物基(ji)肉干具(ju)備類似(shi)肉干(gan)的口感(gan)，而低纖(xian)維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽(yan)困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁(cai)剪成(cheng)邊長(zhang)為10 mm 的正方形(xing)，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)品的(de)硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性。具體(ti)參數(shù)(shu)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力(li)為8 g，測試(shi)前速度(du)1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測試后(hou)速度1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往復(fù)2 次，兩次(ci)下壓間(jian)隔時間為(wei)4 s，重復(fù)(fu)測定6 次(ci)，取平(ping)均值。

2、組織化度(du)測定(ding)

將自然冷(leng)卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhang)為20 mm 的正(zheng)方形，裁(cai)剪形狀如圖(tu)2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫(heng)向和縱(zong)向剪切力，具(ju)體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪(jian)切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出(chu)方向的橫向剪(jian)切力(li)FT 和平行于擠(ji)出方向(xiang)的縱向(xiang)剪切力FL，組(zu)織化度為FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測(ce)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組織化度(du)測定(ding)剪切示(shi)意圖

3、測定結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評價擠出物(wu)品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)性上(shang)不同蛋白差(cha)異顯著。硬度是(shi)食物達(dá)到一(yi)定程度形變所(suo)需的力，咀嚼(jue)性是(shi)指將堅硬(ying)的固(gu)體食物(wu)通過咀嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變?yōu)橐子谕?tun)咽的狀態(tài)(tai)所需的(de)能量，它是由(you)硬度、內(nèi)(nei)聚力和(he)彈性等因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反(fan)映了力學(xué)特性(xing)。馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠出物的(de)硬度(du)和咀(ju)嚼性均比其他(ta)蛋白(bai)低，和(he)上文表(biao)觀形(xing)態(tài)中(zhong)連續(xù)(xu)性差等特征相(xiang)符，豌(wan)豆蛋白擠(ji)出物(wu)也展現(xiàn)出硬度(du)小，咀嚼性(xing)、彈性弱的(de)特點，有望作為(wei)易咀嚼肉類(lei)似物的(de)蛋白來源。

圖5 不同(tong)種類(lei)蛋白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)

將各實驗(yan)項的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、組織(zhi)化度(du)特性(xing)值制成(cheng)雷達(dá)(da)圖，比(bi)較純馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差(cha)異，可以看出，添(tian)加蛋白的(de)比例和種類對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白只(zhi)與一種(zhong)蛋白(bai)復(fù)合時，添加綠(lv)豆蛋白的N3 和(he)N6 比添加其他蛋(dan)白更能(neng)增強復(fù)(fu)合蛋(dan)白的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品的硬度、咀(ju)嚼性(xing)及組(zu)織化度都(dou)比純(chun)蛋白的擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增大，但(dan)若硬度過(guo)高可能不(bu)適宜咀(ju)嚼困難(nan)人群；豌豆(dou)蛋白添加(jia)量更(geng)大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比添(tian)加量小(xiao)的N5 有所提高，但(dan)組織化度(du)度卻略有降低(di)。馬鈴(ling)薯蛋白(bai)與燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈性、黏聚(ju)性及回復(fù)性均(jun)較大(da)，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)改善作用(yong)明顯。在(zai)三種蛋白(bai)復(fù)合的情(qing)況下，馬鈴薯(shu)與綠(lv)豆蛋白和燕麥(mai)蛋白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N10 各個質(zhì)構(gòu)特(te)性都比其他(ta)擠壓產(chǎn)品大(da)，且硬度相對(dui)只添(tian)加綠豆(dou)蛋白的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又有所降(jiang)低，因此整體(ti)上各個質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)都(dou)有所改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文(wen)獻(xiàn)：張夏寅(yin)，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉(rou)干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研究(jiu). 《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.