? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪乳(ru)桿菌和植物(wu)乳桿菌對(duì)廣式(shi)臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘腸的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的(de)干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌(jun)接種到(dao)廣式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘(la)腸為對(duì)照，研(yan)究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官以及風(fēng)(feng)味的(de)影響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)照(zhao)組相比，水(shui)分含量(liang)增加，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度(du)和黃(huang)度值均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高，且感官(guan)評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種干酪乳(ru)桿菌不會(huì)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不利(li)影響，并(bing)且增加了臘(la)腸的色澤(ze)和風(fēng)味，改善了(le)臘腸(chang)的品質(zhì)。

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