中國(guo)黃酒一般酒(jiu)精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國黃(huang)酒是以谷物、水(shui)等為原料(liao)，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌(ban)曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨過濾(lv)、勾兌而成的(de)釀制(zhi)酒。浙江紹興黃(huang)酒的釀制(zhi)中，米被比喻(yu)為“酒之肉(rou)"，可見米(mi)對黃酒釀造的(de)重要(yao)性。南方釀制(zhi)黃酒(jiu)所用的(de)大米主要有(you)糯米(mi)、粳米(mi)和秈米(mi)等。北方黃酒的(de)原料(liao)主要是黍米(mi)、小米和玉(yu)米等。浸米(mi)與蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)釀(niang)造中重(zhong)要的預(yù)處(chu)理工序，大(da)米、小麥等原(yuan)料中(zhong)的淀粉受(shou)熱吸水(shui)糊化后，淀粉(fen)因晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而α化，這(zhe)樣既有(you)利于淀(dian)粉酶和糖化酶(mei)作用，又可對(dui)原料進(jìn)行殺菌(jun)。原料浸(jin)泡后主要成(cheng)分部分分解(jie)，米漿(jiang)水（浸米(mi)水）酸度增加(jia)，結(jié)果含有高濃(nong)度的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水(shui)分分布和(he)擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮(zhu)后的(de)原料具有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀酒(jiu)過程中微生物(wu)的物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是由(you)味道和(he)香氣(qi)組成的，后者是(shi)由煮(zhu)熟米(mi)飯中揮發(fā)性(xing)化合物與(yu)嗅覺(jue)受體相互作用(yong)所賦予的，預(yù)浸(jin)泡處(chu)理會對米(mi)飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將6顆完(wan)整米粒(li)原料放于(yu)柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡后的不(bu)同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。