魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水(shui)中并不(bu)形成凝膠，而(er)是形成高黏度(du)的假塑性(xing)溶液(ye)，可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以在堿(jian)性凝結(jié)劑的(de)作用(yong)下（例(li)如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆(ni)和高(gao)度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋(yu)也可以與其(qi)他植物/藻類(lei)親水膠體（淀(dian)粉，卡拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)(jie)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成(cheng)為凝(ning)膠?？ɡ?la)膠是一類從(cong)紅藻(zao)中分離出水溶(rong)性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運(yun)用在食品和化(hua)妝品中。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝(ning)膠缺點(dian)是彈(dan)性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性(xing)大、易脫液收(shou)縮，但這些問題(ti)可以(yi)通過與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解決。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種食品膠(jiao)體復合配制(zhi)可以(yi)形成(cheng)多種復配膠，能(neng)滿足食(shi)品生產(chǎn)的不同(tong)需要，并可降(jiang)低用量。因此(ci)，研究食品膠體(ti)的交互作(zuo)用比(bi)研究單(dan)個成分的特(te)性更為重(zhong)要。了解(jie)這些大分子(zi)間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生(sheng)的*功能(neng)特性對(dui)食品制造(zao)和開發(fā)具(ju)有重要價值(zhi)。

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1 復配膠的制(zhi)備

常溫條件下按(an)卡拉膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分別(bie)稱取0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋膠，取(qu)250 mL的燒杯一只(zhi)，加入100 mL 的(de)蒸餾水，將卡(ka)拉膠與魔芋(yu)膠分別緩慢(man)的加入(ru)燒杯中，然后放(fang)在磁力攪(jiao)拌器(qi)上攪拌(ban)至卡拉膠(jiao)和魔芋膠(jiao)都充分(fen)溶解(jie)，膠充(chong)分溶脹后，放(fang)入真空抽氣(qi)機中真(zhen)空脫氣，zui后(hou)放入不(bu)同溫(wen)度水浴鍋中(zhong)水浴(yu)30 min，水浴完后(hou)放入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝膠。

2 儀器(qi)及測試條件(jian)

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：4mm

兩次下壓時間(jian)間隔(ge)：3s

3 測試結(jié)果(guo)

隨著水浴溫(wen)度的增加(jia)，復配膠(jiao)的硬度和(he)膠著(zhe)性呈現(xiàn)增加的(de)趨勢，這可能是(shi)由于溫度升高(gao)后，凝膠(jiao)得以充分水(shui)化，形(xing)成緊致(zhi)的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shi)，凝膠硬度(du)和膠著性下降(jiang)，因為溫度(du)較高時，凝膠(jiao)分子會降解(jie)，使凝膠強度(du)降低。因(yin)此選用80 ℃~90 ℃的(de)水浴溫(wen)度較(jiao)為合適。