? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)(xue)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿菌對(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌種的廣(guang)式臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌種后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感(gan)官以及(ji)風(fēng)味(wei)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有所(suo)提高(gao)，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表(biao)明接種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對(dui)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并且(qie)增加了臘腸(chang)的色澤和(he)風(fēng)味(wei)，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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