近日，茅臺學(xue)院食品科(ke)學與工程系研(yan)究人員在國內(nei)期刊《糧(liang)食加(jia)工》發(fā)表(biao)了題為“響應面(mian)法優(yōu)化花(hua)椒葉(ye)紫米掛面(mian)加工工藝及(ji)其品質分析"的(de)研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhi)構儀測定了掛(gua)面的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性指標(biao)。

摘　要：以面粉為(wei)主要(yao)原材(cai)料，花(hua)椒葉和紫米(mi)為主要輔料，以(yi)感官評分、硬(ying)度、彈性及咀(ju)嚼性作為(wei)權重分析的(de)指標， 運用熵(shang)權法獲得綜合(he)評分。 響應面優(yōu)(you)化后得出最佳(jia)配方：在(zai)面粉為 100 g 的(de)基礎上 ，花(hua)椒葉添加量 0.6%、紫(zi)米添加量(liang) 6.5%、谷朊粉添(tian)加量 3%、食用鹽添(tian)加量 1.2%、食用堿(jian)添加(jia)量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面的水分(fen)含量、酸度、自然(ran)斷條率、 熟斷條率、烹調損(sun)失率均符合(he)掛面團體標準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營(ying)養(yǎng)成分(fen)方面(mian)，花椒葉(ye)紫 米掛面(mian)的蛋(dan)白質、總酚、黃酮(tong)含量均高于對(dui)照組掛面。

1、掛面質構(gou)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放(fang)入沸騰的蒸(zheng)餾水中， 煮至(zhi)掛面的白芯wanquan消(xiao)失時，撈(lao)出。立即用流(liu)動的自(zi)來水反復清(qing)洗 3 次，將水分蘸(zhan)干。每(mei)次取(qu)長度均(jun)勻的(de) 3 根面條平行(xing)放置在載物臺(tai)上進(jin)行測定， 每次(ci)實驗測定三次(ci)，取平均值。

采用全質構(gou)分析(xi)（TPA）模式測定面條(tiao)的物性，測(ce)試探(tan)頭：P36R 柱型，測試參(can)數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸(chu)發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮時(shi)間間隔(ge) 5 s。 得到硬度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個質(zhi)構指標(biao)。

2、測試(shi)結果

通過單因素(su)試驗結果，采(cai)用 Box-Behnken 設置四因(yin)素三(san)水平響(xiang)應面試驗，如表(biao) 2 所示，以硬度(du)、彈性(xing)、 咀嚼性和感官(guan)評分權(quan)重后的綜(zong)合評分作為響(xiang)應值，實驗(yan)結果見表 3。