? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏極(ji)易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)其食(shi)用品質(zhì)，因此采(cai)用合理的加(jia)工保鮮(xian)措施對(duì)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)(fa)展具有非常重(zhong)要的意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯藏(cang)方式主要包括(kuo)：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)(fa)酵以(yi)及液體(ti)涂膜處(chu)理等，不同的保(bao)鮮貯(zhu)藏方式對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)地有(you)著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種(zhong)重要的(de)蔬菜加工方式(shi)，不僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮(xian)的目的，還(hai)能改(gai)善蔬菜制品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評(píng)(ping)價(jià)竹筍等蔬(shu)菜保鮮(xian)效果的重要指(zhi)標(biāo)，也是影響其(qi)市場(chǎng)(chang)價(jià)值的主(zhu)要因素(su)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體，然后(hou)將樣品置于柱(zhu)形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。