? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了南(nan)昌大學(xué)題(ti)為“ＴＰＡ測(cè)試條(tiao)件對(duì)(dui)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)的影(ying)響”的文(wen)章，在文章中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)豆腐的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡(heng)量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao),該研(yan)究探(tan)究了豆腐(fu)TPA測(cè)試中(zhong)測(cè)試方向、壓(ya)縮比、測(cè)試(shi)速度和停(ting)頓時(shí)(shi)間對(duì)豆腐(fu)TPA測(cè)試值的(de)影響,并(bing)進(jìn)行測(cè)(ce)試條件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming):測(cè)試方(fang)向、壓(ya)縮比和測(cè)(ce)試速度(du)對(duì)測(cè)試結(jié)果有(you)顯著性影響,其(qi)中平行方向測(cè)(ce)得的硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性和回(hui)復(fù)性高于垂(chui)直方(fang)向;隨著壓(ya)縮比增大,硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著(zhu)增大,回復(fù)(fu)性降低(di);隨著測(cè)試速(su)度的增大,咀(ju)嚼性、膠著性、凝(ning)聚性、回(hui)復(fù)性增大(da);停頓時(shí)(shi)間的(de)變化對(duì)(dui)測(cè)試結(jié)(jie)果基本上(shang)沒(méi)有顯著(zhu)性影響,只(zhi)對(duì)彈性和凝聚(ju)性有影響(xiang)。對(duì)測(cè)(ce)試條件進(jìn)行(xing)初步優(yōu)化,建(jian)議的(de)測(cè)試(shi)條件(jian)是:平(ping)行測(cè)試(shi)方向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)(ce)試速(su)度為2mm/s,停頓(dun)時(shí)間為2s。?