? ?采后竹(zhu)筍在常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化，進(jin)而影(ying)響其食用品(pin)質(zhì)，因此采(cai)用合理的(de)加工保鮮措施(shi)對竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有(you)非常重要(yao)的意義。目(mu)前zui常見的(de)加工(gong)貯藏(cang)方式主要包括(kuo)：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及液體涂膜(mo)處理(li)等，不同的(de)保鮮貯(zhu)藏方(fang)式對竹筍(sun)的質(zhì)地有著不(bu)同的(de)影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為(wei)一種重(zhong)要的蔬菜加(jia)工方式，不僅能(neng)夠達到蔬菜(cai)保鮮的目的(de)，還能改善蔬(shu)菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)(zhi)構、風味(wei)和營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變化(hua)等，其中質(zhì)(zhi)構、色澤和微(wei)觀結構是評(ping)價竹筍(sun)等蔬菜保鮮(xian)效果(guo)的重要(yao)指標，也是影響(xiang)其市場價值的(de)主要因(yin)素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將發(fā)(fa)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后(hou)將樣品置(zhi)于柱(zhu)形探頭下進(jin)行測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

結果測定(ding)：硬度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標。