? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bao)》在線(xian)發(fā)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究人(ren)員題為"殼(ke)聚糖對煎烤(kao)魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛(quan)生成的影(ying)響"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)(fu)性指標。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚在(zai)制作(zuo)過程中的營(ying)養(yǎng)損失和 甲(jia)醛的生成。實驗(yan)采用2g／L的(de)殼聚(ju)糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和(he)羧甲基(ji)殼聚糖(tang)) 浸泡處(chu)理新鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jin)行高 溫(wen)煎烤。甲醛(quan)檢測的結(jié)果顯(xian)示，煎烤后(hou)對照組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼(ke)聚糖(tang)組 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之(zhi)間差異極顯(xian)著。煎烤前后(hou)魷魚(yu) 中幾種(zhong)營養(yǎng)素的檢測(ce)結(jié)果(guo)顯示(shi)，殼聚糖組(zu)中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸(suan)、十五酸(suan)、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十碳 四(si)烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含量(liang)高于對(dui)照組，其他營(ying)養(yǎng)素含量較對(dui)照組低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲氨(an)酸、甲硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴(lai)氨酸、組氨酸(suan)、十四碳(tan)烯酸、十(shi)五酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸(suan)( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸、二十(shi)碳四烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量高于(yu)對 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照組(zu)低。另外，EPA及(ji)7種人(ren)體必(bi)需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組的含量高(gao)于羧 甲基 殼(ke)聚糖組(zu)。研究表 明，2種(zhong)殼聚糖均能(neng)有效抑制魷魚(yu)在煎烤(kao)過程(cheng)中甲醛(quan)的生成，普通(tong)殼 聚糖(tang)效果(guo)更顯著(zhu)，并且能(neng)較好地(di)保持魷(you)魚的品質(zhì)(zhi)。