?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同(tong)一品種，指(zhi)在華南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的普(pu)通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會(huì)(hui)攝食部分禾(he)花，其后魚肉(rou)具有(you)禾花香(xiang)味而(er)得名“禾花魚"，與(yu)普通鯉魚相比(bi)，禾花魚通(tong)體鮮(xian)紅，外形美(mei)觀，雖出自稻田(tian)但無泥腥味，肉(rou)鮮嫩可口，魚鱗(lin)柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類食(shi)品組織(zhi)特性的一(yi)項(xiàng)重要指標(biāo)，其(qi)結(jié)果通常(chang)與肉的風(fēng)味和(he)肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密(mi)切相關(guān)。影(ying)響魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)較多，如生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境(jing)、食物(wu)組分等，其(qi)中以(yi)食物的組(zu)分對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)較大。

1 樣品制(zhi)備

將實(shí)(shi)驗(yàn)魚背部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌肉樣品放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)定魚肌肉(rou)的彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力、硬度(du)、咀嚼度等(deng)。

禾花魚(yu)和普通鯉魚(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力(li)、回復(fù)力方(fang)面無顯著差(cha)異，但禾花魚的(de)硬度、咀嚼度(du)、膠著度均顯(xian)著大于普通鯉(li)魚。