1）種類、品種、性(xing)別

　　

　　有研(yan)究得出對(duì)(dui)肉質(zhì)(zhi)嫩度的影(ying)響其中30%是由遺(yi)傳因素影響(xiang)的，種類(lei)不同，肉的(de)化學(xué)成分(fen)相差也很大(da)。一般來(lái)說(shuō)，畜禽(qin)體格越大其肌(ji)纖維越粗大、肉(rou)也就越老，在(zai)其他條件都(dou)一致的情況下(xia)，一般公(gong)畜的肌肉較粗(cu)糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼齡(ling)畜禽的肉比老(lao)齡畜禽的肉(rou)嫩，而前者的結(jié)(jie)締組(zu)織的含量(liang)卻較后(hou)者高。其原因(yin)在于(yu)幼齡畜(chu)禽肌(ji)肉的膠(jiao)原蛋(dan)白的交聯(lián)程度(du)低，易于加(jia)熱溶(rong)解，而成年動(dòng)(dong)物的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)程度(du)高、不(bu)易受熱、酸和(he)堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉(rou)的嫩度剪(jian)切力值也不一(yi)樣。同一年齡(ling)組不同部(bu)位肌肉肌纖(xian)維含(han)量、結(jié)締組織(zhi)的含(han)量也不(bu)相同(tong)，所以(yi)肉質(zhì)嫩度也就(jiu)不盡相(xiang)同。宰后僵(jiang)直肌肉(rou)的肌節(jié)長(zhǎng)度與(yu)肉的嫩度(du)呈正相(xiang)關(guān)，這是肌(ji)肉部位不同(tong)嫩度也不同的(de)原因。

　　

　　以上(shang)三方面是關(guān)于(yu)影響肉嫩(nen)度計(jì)(ji)的因素。