? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必需(xu)氨基酸(suan)等營養(yǎng)素的(de)重要來(lai)源。豬肉的(de)烹飪方法有多(duo)種，煮、蒸、烤和(he)煎等烹飪處(chu)理能賦(fu)予豬肉良(liang)好的(de)口感和風(fēng)(feng)味。紅燒(shao)肉作為中(zhong)國勞(lao)動人民長期烹(peng)飪實踐(jian)的結(jié)晶，其肥(fei)而不(bu)膩，瘦(shou)而不柴、軟(ruan)爛適度(du)、色澤紅亮、鮮(xian)美可口的特(te)點深受(shou)人們(men)的喜(xi)愛。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)炸(zha)、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝，產(chǎn)(chan)品容易(yi)出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質(zhì)干柴(chai)、汁液流(liu)失嚴(yan)重、出品率偏低(di)、貯藏(cang)期間色澤變暗(an)等問(wen)題，降低(di)了產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(ji)價值。解決問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于如何降低紅(hong)燒肉加工過(guo)程中的水(shui)分損失，提(ti)高其保水性，從(cong)而改善并(bing)提升(sheng)其嫩(nen)度和出品(pin)率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包(bao)括外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感官分(fen)析儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析與(yu)品質(zhì)(zhi)測定(ding)，具有質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量化、客(ke)觀性和(he)重復(fù)性好等諸(zhu)多特點(dian)，可以為紅燒(shao)肉的制(zhi)作工(gong)藝提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒(shao)肉瘦肉部分順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切(qie)割好(hao)的小塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變量 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：4s

測定結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分的硬(ying)度、彈(dan)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力(li)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割(ge)好的小塊置(zhi)于剪切刀(dao)具的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)紅燒肉瘦肉(rou)部分的嫩度(du)或剪(jian)切力。