? ? ? 隨著(zhe)人們生活(huo)水平(ping)的提高，食物品(pin)味要求也是(shi)越來越高(gao)，尤其是食物(wu)的質(zhì)量(liang)品質(zhì)在食物嗜(shi)好品質(zhì)(zhi)中的比重也(ye)將越來越(yue)大，對于(yu)傳統(tǒng)的(de)粉絲制(zhi)品品質(zhì)的(de)要求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的評價仍然(ran)主要是靠傳統(tǒng)(tong)的感(gan)官評價(jia)為主。但是(shi)，其感(gan)官評(ping)價有其本身不(bu)可彌補(bǔ)的缺(que)陷，影(ying)響評價(jia)結(jié)果的因素除(chu)了食品本身(shen)的色(se)、香、味(wei)、形等質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外，還與評(ping)價者自身(shen)各方(fang)面的綜合(he)素質(zhì)等外部(bu)因素有關(guān)。因此(ci)，感官評價存在(zai)很大的主觀(guan)性，不僅與(yu)科學(xué)的可(ke)重復(fù)性等各方(fang)面的定量表達(dá)(da)的要求不符，也(ye)不能滿足(zu)食品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評(ping)估要求。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)代化的儀(yi)器設(shè)備測定(ding)的客觀指(zhi)標(biāo)來評定(ding)和判斷食物(wu)的品(pin)質(zhì)，也成(cheng)為當(dāng)前(qian)食品開發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一(yi)個重要的(de)研究方向。越來(lai)越多的研(yan)究者來客觀評(ping)價粉絲品質(zhì)(zhi)依靠食品物(wu)性測定儀的(de)檢測指標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合(he)評價后為(wei)粉絲品質(zhì)(zhi)的改良作出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物性測(ce)定儀(yi)又稱(cheng)質(zhì)構(gòu)儀，它可以(yi)根據(jù)樣品(pin)的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食(shi)品物性測(ce)定儀(yi)檢測粉絲產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的凝聚力、黏(nian)聚性、拉伸性能(neng)、硬度(du)及剪(jian)切應(yīng)(ying)力等(deng)指標(biāo)(biao)就可(ke)以很好地反映(ying)出粉絲(si)品質(zhì)的屬性，其(qi)中凝(ning)聚力、拉伸(shen)性能和硬度(du)是直接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點(diǎn)的zui重要(yao)屬性(xing)。

1粉絲的拉伸(shen)性能(neng)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置(zhi)

將粉絲(si)纏繞在(zai)拉伸(shen)裝置的上(shang)下兩段進(jìn)行(xing)拉伸(shen)性能測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：拉(la)伸

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定(ding)粉絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂(lie)強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)TPA測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果測定：可以測定粉絲(si)的硬度(du)、彈性(xing)、凝聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3粉絲的剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正下方(fang)進(jìn)行(xing)剪切測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測定：可以測(ce)定粉(fen)絲的剪切(qie)強(qiáng)度(du)。