? ? 2018年，國內(nei)期刊《水產(chǎn)學(xue)報》在(zai)線發(fā)表了(le)浙江海洋大(da)學食品與(yu)醫(yī)藥學院研(yan)究人員題(ti)為"殼聚糖對煎(jian)烤魷(you)魚品質及甲醛(quan)生成的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質構儀(yi)測定魷(you)魚的硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復性指標。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚(yu)在制作(zuo)過程中的(de)營養(yǎng)損(sun)失和 甲醛的(de)生成(cheng)。實驗(yan)采用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼聚糖(tang)) 浸泡(pao)處理新鮮(xian) 巨型槍烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再進(jin)行高 溫煎烤。甲(jia)醛檢測的(de)結果顯示，煎(jian)烤后對(dui)照組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基(ji)殼聚糖組(zu) 魷魚中的甲(jia)醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異極(ji)顯著。煎烤前(qian)后魷(you)魚 中幾種營(ying)養(yǎng)素的檢測結(jie)果顯示，殼聚(ju)糖組中天冬氨(an)酸、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴(lai)氨 酸(suan)、十二酸(suan)、十五(wu)酸、十七(qi)酸、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯(xi)酸、二(er)十碳 四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量高(gao)于對照組(zu)，其他營(ying)養(yǎng)素含量較(jiao)對照(zhao)組低。羧 甲 基殼(ke)聚糖(tang)組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、甲(jia)硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨酸(suan)、組氨酸(suan)、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯(xi)酸( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二十(shi)碳四烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素(su)B含 量高于(yu)對 照(zhao)組 ，其他(ta) 營 養(yǎng)素(su)含量(liang)較對照組(zu)低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸在殼聚糖(tang)組的含(han)量高(gao)于羧 甲基 殼聚(ju)糖組。研究表(biao) 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在煎(jian)烤過程(cheng)中甲醛的(de)生成，普通殼 聚(ju)糖效果更顯著(zhu)，并且能(neng)較好(hao)地保持(chi)魷魚的品(pin)質。