掛面是一(yi)種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓而細(xì)的(de)，也有寬而(er)扁的，主要品種(zhong)有普通掛面(mian)、花色掛面、手工(gong)掛面等；按輔料(liao)的品種分(fen)有雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛面、賴氨(an)酸掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同(tong)發(fā)展的格(ge)局。掛(gua)面因口感好(hao)、食用(yong)方便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直(zhi)是人們喜(xi)愛的主要面食(shi)之一。

掛面的(de)感官評(píng)價(jià)是按(an)SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠(kao)檢測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感官評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分人(ren)員要求(qiu)高，可(ke)描述性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀、物(wu)性測(cè)試儀）是(shi)較先進(jìn)的檢(jian)測(cè)設(shè)備(bei)，可對(duì)(dui)食品的(de)物性(xing)概念作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確表(biao)述，是的感(gan)官量化(hua)測(cè)量?jī)x器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)檢測(cè)掛面(mian)的硬度(du)、咀嚼性、黏著(zhe)性等，能(neng)夠客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映掛(gua)面的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方(fang)法已經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guo)谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)(xie)會(huì)）、GB、BS（英國國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國材料試(shi)驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等(deng)和國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法將(jiang)掛面煮熟(shu)后，取5 根外觀完(wan)整的面條備用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(cè)(ce)的誤差(cha)均＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分兩次(ci)的誤差(cha)比較大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠有(you)效提(ti)高掛面(mian)感官檢測(cè)的準(zhǔn)(zhun)確度，方便(bian)檢驗(yàn)(yan)人員(yuan)操作。