扯面是(shi)陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)(tong)面食，至(zhi)今已(yi)有3000多年(nian)的歷史，其(qi)制作(zuo)目前(qian)多以家庭式和(he)小作坊式為(wei)主，由于其含(han)水量高達(dá)(da)40%左右，在夏季(ji)高溫(wen)季節(jié)(jie)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而引發(fā)一系(xi)列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)(yan)重浪費(fèi)，目前市(shi)售的生鮮面多(duo)數(shù)加入了各種(zhong)食品(pin)添加劑來(lái)(lai)改善其色澤、口(kou)感和貨架(jia)期等，而且需要(yao)低溫放置，成(cheng)本較(jiao)高，不能(neng)滿足消費(fèi)者(zhe)追求“、無(wú)添加"的(de)健康飲食理(li)念。

扯面是陜(shan)西當(dāng)?shù)鼐?ju)民十分喜(xi)愛(ài)的(de)面食，而且日需(xu)求量極大(da)，但是在夏季高(gao)溫季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就(jiu)會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，拉(la)伸性變(bian)差，極易斷條(tiao)，所以為了(le)實(shí)現(xiàn)小企(qi)業(yè)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)(chan)出到(dao)餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間，滿(man)足消費(fèi)者(zhe)日需求(qiu)量，且堅(jiān)持“健(jian)康飲食、方(fang)便快捷"的消(xiao)費(fèi)理念下選取(qu)人們?nèi)粘Ｉ?huo)中常食用的(de)鹽堿、乙醇(煮制(zhi)中會(huì)蒸發(fā))來(lái)延(yan)長(zhǎng)扯面的常(chang)溫放置時(shí)(shi)間，滿足(zu)現(xiàn)代人的(de)飲食需(xu)求。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)中，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：3mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 20%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果(guo)：硬度、粘附(fu)性、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。