? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨(an)基酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhì)、維生(sheng)素以及香菇(gu)duo糖等多種(zhong)活性因子，具有(you)抗氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降低血(xue)壓等(deng)功效(xiao)。因其*的風(fēng)(feng)味和高(gao)營養(yǎng)(yang)及藥(yao)用價值，香菇(gu)成為世(shi)界的(de)食用菌(jun)，占世界(jie)食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的(de)重要方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為香菇的(de)儲藏保(bao)鮮以及香菇(gu)的干(gan)制方法(fa)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探(tan)頭

將香菇或(huo)復(fù)水(shui)香菇樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣品，將(jiang)樣品(pin)放于輕型(xing)切刀的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試結(jié)(jie)果：可以測定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香(xiang)菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香(xiang)菇或復(fù)(fu)水香菇(gu)樣品切成邊(bian)長為(wei)2.0 cm的正方形樣品(pin)，將樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以(yi)測定香菇和復(fù)(fu)水香菇的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)